Pour une microbrasserie d'exploration

Moi c'est Fabien Toullec, j'ai 35 ans, originaire de Barcelonnette, boulanger de profession. J’ai exercé mon métier au Canada pendant 7 ans puis 2 ans en Norvège.
Boulanger, mais pas que ! J'ai une attirance particulière pour tout ce qui concerne la fermentation alcoolique : pain, bière, Soju (alcool de riz Coréen), Kimchi (choux fermenté), Kombucha et même le Shōyu [Soyou] la sauce délicate de soja datant de l'époque d'Edo, pour finir évidement par le Saké. 

Suite à 7 ans de brassage amateur et des formations professionnelles avec l’IBQ (Institut Brassicole du Québec), je souhaite créer une microbrasserie avec plusieurs types de bières nouvelles qui auront plus de corps et des signatures distinctes.

Floraison Sauvage c'est le projet d'une microbrasserie qui se caractérise par la fabrication de bières uniques et qualitatives en deux gammes : standard et signature avec des brassages millésimés et des séries limitées.

Les bières et le travail que je mène pour cette microbrasserie, sont tournés sur une exploration nouvelle du domaine brassicole. Comme on peut le voir dans le milieu viticole, l’étendu des vins est très vaste à ce jour, et on ne se lasse jamais de découvrir et redécouvrir les finesses de chacun suivant les saisons.

Je souhaite aujourd'hui valoriser les différents types de malts et de houblons locaux que les cultivateurs tentent de faire naître aujourd’hui. Pour informations, il existe plus d’une centaine de types de levures pour brasser de la bière, une dizaine de Brettanomyce (une levure sauvage utilisée dans le levain du pain) et autant de levures sauvages que peut en contenir l’air ambiant. 

Floraison Sauvage est d'ores et déjà en contact avec les associations brassicoles professionnelles afin que j'apporte ma pierre à l’édifice et puisse participer aux projets annuels des brasseurs, malteries et houblonnières Françaises et artisanales.

La gamme standard *: 

Sur cette gamme, on trouve des bières faites avec un travail particulier sur le mariage des différentes levures possibles et imaginables, tout en jouant sur l'infusion d'avoine et le blé afin de monter le taux de protéine. Cela donne plus de corps et impacte chaque type de grain.

Trouble, limpide, goût de biscuit, pain d'épice... Le but étant de jouer de chaque matière première et faire ressortir le goût complet naturel de chaque élément.

Jouer avec l'amertume d'une IPA, d'une NEIPA (New England Inda Pale) c'est quelque chose qui peut être très amusant et surprenant parfois. Mais ce qui est encore plus intéressant, c'est de faire des bières aromatiques simples comme complexes : Scotch & miel, IPA très fruitées, noix de coco et agrumes, caramel salé, café chocolat, grappe sèche, un goût de pain frais et sec ; pourquoi pas le marier avec un fromage ? Nb: le mariage bière et fromage est un excellent conteste ! 

Qu'est-ce qu'une bière réussie ? On n'a pas envie de boire une crème glacée avec des bulles... Une bière réussie, c'est une bière qui descend tout seul.  Le cerveau reçoit cette hormone de plaisir avec le gosier heureux et les pupilles qui se dilatent. Taux de satisfaction maximale ! Exemple : On peut le sentir lors des salons mondiaux de la bière... HA ! 

// *Les bières de la gamme standard sont disponibles pour les contreparties //

Gamme Signature : 

Notre gamme signature met en avant des bières qui peuvent être millésimées, aux signatures distinctes, réalisées directement ou indirectement avec nos confrères vignerons.

Très simplement, il y plusieurs manière de faire naître une bière de gamme signature : l'élevage en fermenteur en inox standard fermé, l'insémination avec des levures en suspens qui flottent dans les airs (photo ci-dessous) ou encore la rééutilisation des fûts qu'auraient utilisés nos confrères vignerons.

Les Bières Brett' que je planifie d'étudier peuvent avoir une infinité de complexités et de manipulations : touches de fruits tropicaux ou d’agrumes, un caractère un peu « funky » influencé par les levures sauvages, boisées, faisandées, caprin, cuir, une touche sèche et fine sur la longueur, terreuse... Autant de scénarios possibles en lien avec ce qu'aurait pu contenir les anciennes barriques que j'utiliserai (scotch, bourboon, vin etc...)

L'entré en bouche d'une bière bien éveillé avec ses bulles, peut-être légèrement acidulé par les fruits à noyaux ou les levures elles-mêmes. On peut y trouver aussi la touche de fruit rouge apporté par le fût réutilisé ayant contenu du vin. Les barriques aurait pu contenir du bourbon, du scotch, tout ce qu'il peut se fermenter en fût.

Je vous laisse imaginer ce que peut donner une blanche style Allemande fermenté avec une levure standard, puis refermenter avec une deuxième levure sauvage (brett") vieillie dans un fût de Chardonnay (vin blanc). C'est dangereusement bon... 

À savoir qu'une brett' maturé en fût de chêne peut prendre entre 3 mois et 3 ans de maturation.

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Implantée, à la Roche-des-Arnauds, la microbrasserie utilisera une eau de haute qualité. Les analyses des eaux sont faites avec la mairie et des professionnels mensuellement jusqu'à ce jour. Une eau qui a des caractéristiques très peu communes et que ne l’on ne trouve pas au pied de toutes les montagnes.
L’eau, c’est la matière première qui est en tête de ligne et qui fait la différence entre une bonne bière et une bière exceptionnelle.

Ici, entre La Roches-des-Arnauds et Veynes, au sud du Pic de Burre. On y trouve la source de Matacharre. Photo prise au pied de la source.

À l'honneur, les personnes ainsi que les organismes qui m'aident activement et que je remercie du fond du coeur. Le projet est en lien et soutenu officiellement par : 

• La chambre des métiers et de l’artisanat du 05
• Le cabinet d’expertise comptable Aragor 
• Mme Marlène Simko - Initiative Alpes Provence - Assos. d’accompagnement à la création d’entreprise
• Norbert Geffroy - Animateur économique de la Communauté de commune de Veynes
• M. Laurent PELHATE - Boulangerie Lopain de terre à Gap
• M. Yann de Agostini - Vigneron du domaine du Petit Aout à Théus
• M. Benjamin Colley & M. Bruno Cassier - Charpenterie maison ossature bois - ABC Charpente à Gap
• Mlle Jessica Guichemerre & M. Guillaume Melis - Bar à bière / Brew Pub O'Wens à Pernes-les-Fontaines

L’utilisation des fonds:

Les 6000 euros souhaités constituent l’apport du financement auprès de la banque et débloquera la totalité du processus. A ce jour, les démarches ont été faites auprès de la région, les cellules d’aides et le département. Tout les dossiers sont montées.

Dans l'option où vous ne souhaitez pas faire un don via la plateforme Miimosa qui reste un moyen très sécuritaire pour la transaction, vous avez la possibilité de m'envoyer un courier avec un chèque du montant souhaité. Il sera important de mettre dans ce courrier votre Nom, Prénom, ainsi que votre adresse email pour que puisse inscrire le montant de la participation sur le projet ici même. 

ADRESSE : 
Fabien Toullec, 10 rue de l'Aubépine Blanche - 05000 Gap 
 

Il ne reste plus que vous et quelques jours pour faire naître ce rêve
en laboratoire de Merlin  ! :) 

MERCI <3 

Fabien