Développement de la brasserie artisanale bio Mappiness

NOTRE PROJET EN RESUME (pour ceux qui sont pressés :) ) 

 

NOTRE HISTOIRE : Notre passion, de la naissance à la reconnaissance

Mappiness, c’est une microbrasserie biologique implantée au coeur de Saint-Maur-des-Fossés (Est Parisien). Elle part avant tout de l’aventure commune de Marguerite et Pierre, un couple de passionnés qui brassaient le week-end dans leur appartement. 

Notre projet se concrétise en 2017 et donne lieu à une des premières brasseries produisant uniquement des bières certifiées biologiques de la région parisienne. Très vite, Mappiness s’impose dans le paysage francilien comme l’une des brasseries de référence, comme en témoigne la médaille d’or obtenue en 2019 au France Bière Challenge.

La qualité des bières que nous proposons réside dans les matières premières utilisées et dans les relations étroites entretenues avec nos fournisseurs. A ce titre, tous nos malts sont maltés au sol (méthode traditionnelle quasiment disparue de nos jours) et issus d’anciennes variétés d’orge dont le Maris Otter.

Nous proposons également des bières en “séries limitées” en fonction des saisons et de notre actualité. Il s’agit de bières sortant des sentiers battus ayant pour but de faire redécouvrir des saveurs d’antan et de notre temps. Nous utilisons exclusivement des fleurs, feuilles et/ou fruits sans aucun ajout d’arôme et nous veillons à ce que nos bières restent équilibrées.

Le but n’est pas de faire un produit cherchant à être buvable par le plus grand nombre mais un produit excellent, ayant une forte personnalité, à laquelle chacun pourra s’identifier.

 

NOS LIMITES ACTUELLES

 

Ventes plafonnées par notre capacité de production

• Nous avons un fichier de 92 prospects (recommandation ou contact de leur part) que nous ne pouvons démarcher car notre volume de production est saturé.

• Par ailleurs, le temps passé à la production ne cesse de croître, cela ne nous limite le temps de relation client et de représentativité.

Taille critique à atteindre pour travailler avec des distributeurs

Nous avons été approchés par les distributeurs principaux de bières artisanales en France (Intercave, Brothers loving Beers, DBI, Milliet, Biovor, un client actuel développant ses activités de distribution...) mais notre capacité de production ne nous permet pas de travailler avec eux car les volumes demandés sont trop importants.

Une structure avec de coûts limitant notre compétitivité

Face à la croissance de la majorité des brasseries artisanales, notre structure de coût est de moins en moins compétitive.  Une augmentation de notre production permettra de : 

• Réduire la part de coûts fixes
• Réduire les coûts variables par litre produits (Coûts de transport des matières premières, prix des matières premières)

Des ruptures de stocks permanentes

En conséquence de l’augmentation de la demande, notre gamme permanente se retrouve régulièrement en rupture de stock, ce qui pour nos clients est « un bon problème » mais reste un problème à résoudre à nos yeux.

 

LA PRODUCTION : Être dans la moyenne de production des brasseries artisanales françaises 

 

 LE PRODUIT : Aller au bout de nos convictions

 

L’innovation au service de la lutte contre le gaspillage alimentaire

Le gaspillage alimentaire est un des enjeux de ce siècle. Parmi les aliments les plus jetés en France, le pain : 1 milliard de baguettes sont écartées de la vente.

Nous souhaitons généraliser l’utilisation de pains invendus dans nos bières. L’engagement a déjà été pris dans la version actuelle de notre brasserie puisque nous sommes en partenariat avec six Biocoops pour brasser une de nos bières permanentes : L’Uma Mie. 

Cela évitera le gaspillage de 3800 kg de pains, soit plus de 15 000 baguettes !

Ce mode de récupération permet également de réduire drastiquement la consommation d’eau : 

• 250L d’eau sont nécessaires pour une baguette

• Plus de 500L d’eau sont nécessaires pour produire 1kg de blé ou d’orge

• En incorporant 30% de pains invendus dans nos bières nous éviterons le gaspillage d’1,9 millions de litres d’eau nécessaires à la fabrication du pain que nous utiliserons. A cela s’ajoute l’économie de 2 millions de litres d’eau qui auraient été nécessaires à la production des malts d’orge et de blé que nous aurions utilisés à la place du pain invendus.

• Ce seront donc 4 millions de litres d’eau économisés par an grâce à notre activité

Ce choix de matières premières présente également des avantages en termes de :

• Positionnement : Se différencier de la concurrence

• Fidélisation : Les établissements qui nous donnent le pain pourront raconter une histoire et vendre très facilement ces bières spéciales

• Dépenses : Cela nous permettra d'économiser des coûts de production et augmenter ainsi notre rentabilité (le pain invendu nous est donné)

 

L'IMPLANTATION : Un (super) local permettant de nous projeter dans la durée et de réduire la part de nos coûts fixes

 

Notre développement nécessite un local adapté. Nous avons d'ores et déjà trouvé un local et signé conjointement avec les propriétaires une lettre d'intention.

 

LA DISTRIBUTION : Capitaliser sur notre carnet d'adresse tout en explorant de nouveaux débouchés

 

Développer les réseaux nationaux puis internationaux existants

• Adresser nos prospects sérieux (ayant exprimé leur intérêts pour la plupart)  et mieux approvisionner nos clients actuels (parfois en rupture de stocks).

• Réamorcer le démarchage de bars à Paris, conventionnels et spécialisés dans les bières artisanales 

• Travailler avec des distributeurs de boissons afin de se développer au niveau national, d’augmenter les volumes de vente et de réduire le temps passé actuellement à livrer nos clients. Nous avons d'ores et déjà été approchés par la Compagnie des Boissons vivantes, Milliet et DBI, tous trois distributeurs de référence de bières artisanales.

• Être référencé auprès de réseaux nationaux comme Intercave, Biocoop ou les Hôtels IBIS pour lesquels nous sommes déjà en relation.

Se positionner auprès des établissements de prestige

Afin de gagner en prestige et de consolider notre positionnement haut de gamme, nous démarcherons également des restaurants étoilés afin d’y développer des accords mets et bières.

Nous travaillons déjà aujourd’hui avec deux établissements prestigieux en région parisienne (Bistrot du Maquis tenu pas un ancien chef de la Tour d’Argent et les Magnolias présent dans le Guide Michelin 2019)

Initier localement et directement les consommateurs à la dégustation de bières artisanales au travers d'événements originaux 

Notre ambition est de faire de nos lieux de production un lieu de vie où se passent régulièrement des événements et initiatives permettant de susciter la curiosité des riverains.

A titre d’exemple : Nous avons organisé en 2019 une campagne de plantation de houblons dans les balcons et jardins privés de Saint Maur qui a généré plus de 120 participations.

Voici le plan de financement initial :

La collecte va financer des éléments clés de notre développement : 

           

Salle à brasser : 50 000€

Le coeur de la brasserie, la salle à brasser est le matériel où nous brassons !

Fort de notre expérience, nous avons dessiné une salle à brasser répondant exactement à ce que nous souhaitons.

Durant nos quatre premières années d'expériences, nous avons pu voir ce qu'il fallait conserver, ce qu'il fallait modifier et ce qu'il fallait supprimer afin de brasser confortablement et d'avoir un contrôle parfait durant tout le processus.

Nous allons par exemple intégrer une cuve d'acidification du moût où nous allons laisser se développer naturellement un moût acide afin d'amener NATURELLEMENT le moût de bière à la bonne acidité, sans ajouter d'additif. Au final cela permet d'atteindre toujours le même objectif : produire les meilleures bières possibles, pour nos palais et pour l'environnement.

Ligne de conditionnement : 45 000€

La ligne de conditionnement nous permettra d'absorber la hausse de production sans passer davantage de temps à cette tâche (elle permet d'embouteiller 1500-1800 btles/heure là où nous sommes ajourd'hui à 450 bouteilles/heures).

De plus, l'automatisation permettra d'améliorer la qualité de la bière conditionnée en bouteille : maitrise parfaite de la carbonatation, double évacuation de l'air dans la bouteille avant remplissage avec du CO2 pour éviter tout risque d'oxydation.

Matériel de laboratoire : 5 000€

L'investissement dans un laboratoire est pour nous fondamental. En effet, nous devons être certains que toute bière qui sort de notre brasserie est "parfaite". Le matériel de laboratoire nous permettra un suivi qualité tracé du brassage à la mise en bouteille. 

A moyen terme (1 à 2 ans) le laboratoire nous permettra également de consitutuer notre propre banque de levures et de propager nous même les levures au lieu de les acheter. Cela permet d'avoir un plus grand choix dans les différentes levures et c'est l'assurance d'avoir des levures au top de leur forme pour la fermentation et donc, au final, d'avoir de meilleures bières :).

Comme nous disons toujours, un laboratoire est un peu comme une ceinture de sécurité dans une voiture : ce n'est pas parce que nous avons confiance en ce que nous faisons que nous pouvons nous en passer !

Point important à noter dans le plan de financement : 

Nous allons également revendre une bonne partie de notre matériel actuel. Cela ne figure pas dans le plan de financement car ce sera du "bonus" qui servira par exemple à l'aménagement du lieu d'acueil du public. Nous ne souhaitions pas dépendre de cela pour la réussite de notre projet, nous sommes ainsi sur de ne pas le brader mais de le vendre au prix juste.

 

Merci à tous, 

L'équipe Mappiness