Des pâtes (vraiment) fraîches, bio et anti-gaspi

OTTANTA c'est quoi?

Il y a six ans, on démarrait notre production de mozzarella et burrata BIO et locale à Paris avec l'objectif de permettre aux franciliens d'apprécier ces fromages originaires du Sud de l'Italie tels qu'ils devraient l'être : ultra frais. 

Premiers, des nos jours, à installer une laiterie urbaine en France, nous sommes désormais des acteurs reconnus et militants du locavorisme, et nos produits ont été choisi par des centaines de restaurateurs, palaces, épiceries fines, pizzeria, caves à vin, restaurants d'entreprise, AMAP et gourmets de tous horizons... et puisque nous aimons toujours autant partager notre travail, on peut nous rendre visite dans notre boutique "La Dispensa" (paris 5ème) ou participer aux ateliers de fabrication de mozzarella que nous organisons régulièrement! 

Des pâtes, des pâtes, oui mais ultra fraîches et avec des vrais oeufs dedans

Six ans, un nouvel atelier dans les Yvelines (78) et beaucoup (beaucoup!) de mozzarelle plus tard, nous nous attaquons à un autre monument de la tradition italienne : les pâtes fraîches aux oeufs de nos grand-mères.

Très appréciées en France, la plupart des tagliatelle, ravioli et cie. que l'on trouve dans le commerce sont fabriqués à partir d'oeufs pasteurisés et de farines de blé tendre (ou pire).

Notre pari est celui de lancer une production artisanale de pâtes ultra-fraîches et ravioli à partir d'oeufs frais BIO d'ile de France et de semoule de blé dur BIO, mais aussi de farines de blés anciens d'Italie et de France, plus digestes, faibles en gluten, et au goût incomparable. Pas d'oeufs en jerricane, pas de poudres magiques, pas de pasteurisation ou de conservateurs : juste des pâtes délicieuses, avec des vrais ingrédients dedans, à consommer sous 3-4 jours. 

Fidèles à nos valeurs, pour les farces de nos ravioli nous allons utiliser notre ricotta et fromages BIO maison, mais aussi les légumes déclassés d'agriculteurs locaux! 

En 2020, nous avons démarré une production à petite échelle dans notre petit laboratoire "historique" du 5ème arrondissement : cela nous a permis de peaufiner les recettes, valider les matières premières et les couts de production, et de tester les premières réactions (enthousiastes!) de nos clients.  Au vu de ces résultats encourageants, nous nous sentons maintenant prêts à nous attaquer à une véritable production sur large échelle! 

Et alors, cette expérimentation ça a donné quoi? 

Déjà, des clients ravis. 
Ensuite, pour parler chiffres, en 12 mois d'expérimentation :

- 1 employé à temps plein, et une technicienne à temps partielle
- dans 1 petit labo de 20 m2
- 150 kg de pâtes fraiches en moyenne ont été vendues par semaine (dont 50% à destination de revendeurs et le restant 50% en vente directe)
- pour un CA total de 146.723 ( 102,931 de vente directe  et 43.792 de vente aux professionnels)

Concrètement, comment ça va fonctionner? 

Nous venons de signer un bail commercial pour un local de 100 metres carrès dans la zone artisanale de Gazeran (78), tout près de notre laboratoire de production de mozzarella.. Les travaux se dérouleront en juillet et aout 2021 et nous serons prêts pour régaler nos clients à la rentrée! 

La production sera confiée à une équipe composée par trois personnes : 

👨‍🍳 Marco, maestro "pastaro" depuis plus de 25 ans, qui s'occupera de developper les recettes et de veiller à que la qualité de nos pâtes soit à preuve de grand-mère italienne
👩‍🍳 Andreea, technicienne de production, qui s'occupera d'organiser la production au quotidien
🐣 Elise, notre apprentie en LP CP

Les pôles commercial, administratif et logistique seront communs aux deux ateliers de production. 

Pourquoi nous croyons en ce projet ? 

Et ben, déjà parce que des vraies pâtes avec des oeufs frais et 100% BIO, c'est délicieux, et que nous sommes les seuls à le faire. 

Mais aussi parce que : 

✔ cela va nous permettre d'étoffer notre offre à destination des professionnels, et de developper une activité de production stable sur l'année pour contrer la saisonnalité de nos fromages frais (dont la demande triple pendant la période chaude); 

✔ cela nous permettra de valoriser nos fromages invendus et de créer des synergies avec d'autres producteurs de la région 

✔ en plaçant l'atelier de transformation de pâtes à quelques mètres à peine de celui ou les fromages sont fabriqués, nous allons pouvoir réaliser d'importantes synergies et économies d'echelle 

Pourquoi vous devriez y croire aussi? 

☝ Parce que fabriquer des produits ultra-frais de qualité c'est notre métier depuis longtemps. 

👆 Parce que nous avons une base de clients fidèle, stable et diversifiée... à l'épreuve du COVID! 

Parce que nous sommes une équipe jeune, internationale et multi-culturelle, chacun d'entre nous apportant des compétences différentes, mais partageant les memes valeurs et la même gourmandise. 

🤝 Parce que nous allons organiser, deux fois par an, un grand "Diner des investisseurs", une occasion de se rencontrer, de vous faire goûter nos dernières recettes, de vous faire visiter notre laboratoire et de vous impliquer dans nos rêves, nos stratégies.... 

Parce que ce n'est pas un saut dans l'inconnu : ce projet vise à developper, à plus grande échelle, une production dont nous maitrisons déjà les aspects fondamentaux (recettes, coûts matière première, logistique, clientele...). 

Pour finir : les gens qui les ont goutées, ils en pensent quoi? 

La collecte va nous servir: 

À effectuer des travaux de mise aux normes de l'atelier de transformation (30.000 Euros) 

- créer une évacuation au sol et une extraction pour la cuisine où nous allons préparer les farces 
- créer deux vestiaires et un bureau 
- carreler l'ensemble de l'espace pour qu'il soit facile à nettoyer 
- installer un climatiseur réversible de façon à que la température dans l'atelier soit constante hiver comme été, et ce afin de garantir la bonne conservation de la farine et des oeufs frais, mais aussi une régularité dans la texture des pâtes. 
- réaliser les installations électriques nécessaires à faire fonctionner nos machines 

À acheter des machines et équipements nous permettant de travailler efficacement et de produire rapidement des volumes importants (40.000 Euros) 

- une presse à pâtes fraiches avec un double pétrin, qui permettra de pétrir en continu ou de pétrir deux pâtes différentes en même temps, et de les extruder selon le format choisi 
- un séchoir à pâtes, nous permettant d'en retirer rapidement l'excès d'humidité et d'en améliorer la conservation lors de l'emballage et du transport 
- une cellule de refroidissement pour nos farces 
- des frigos pour conserver dans des bonnes conditions nos ingrédients et nos pâtes 
- du petit équipement de cuisine 

À réaliser un stock d'emballages et de matière première nous permettant de les acheter à des prix compétitifs (10.000 Euros) 

Nous allons apporter, de notre coté (34.000 Euros) 

- une machine à ravioli 
- une presse à pâtes plus petite, que nous allons utiliser pour réaliser les feuilles à ravioli 
- deux meubles de cuisine en inox 
- plaques à induction, hachoir, robot-coupe et tout le gros matériel de cuisine 
- la prise en charge de tous les frais d'installation (frais d'agence, location, ...) 
- d'éventuels compléments nécessaires au démarrage