Un restaurant itinérant et locavore

Ventrus avec vue, c'est le rêve d'un curieux, Guillaume Chupeau, ancien publicitaire attaché à Bibendum, fraîchement diplômé de l'école de cuisine Alain Ducasse et depuis toujours amoureux de la bouffe, des voyages, de la nature et de la convivialité.  C'est avec l’envie de communiquer du sens - du beau, du bon, du vrai - et de mêler ses passion pour la gastronomie, l’architecture, l'environnement et le développement durable que Guillaume invente Ventrus avec Vue, le premier restaurant nomade en route vers le zéro empreinte qui se pose partout où la vue est belle et soutient l'agriculture locale et durable.

Façon de dire et redire qu’on peut et doit se faire du bien sans faire de mal.

Le premier restaurant s’installera à Paris en octobre 2021 et deviendra un balcon sur le canal de l’Ourcq dans le Parc de La Villette.

C'EST QUOI?

Le premier restaurant éphémère vertueux avec une vue sur un site remarquable. 

Itinérant, locavore, il s’installe en une semaine et change de lieu au gré de nos envies. Il offre une cuisine de marché créative et de saison réalisée par des chefs en résidence. Son eco-système novateur eau+toilettes lui permet d’économiser 80% des besoins en eau vs un restaurant traditionnel.

Une structure innovante tout de bois et de verre pour profiter au maximum de l'horizon.

Et pour toujours être surpris dans l'assiette, nos menus seront sans cesse renouvelés par des chefs en résidence : de jeunes surdoués qui ne demandent qu'à exprimer leur talent en solo et des plus expérimentés pour revisiter un terroir aussi fabuleux que précieux. A la Villette, pour notre première résidence, c'est Juliette Brunet, ingénieure environnement reconvertie à 27 ans dans la cuisine, diplômée de l’école Ferrandi qui a fait ses classes chez Alain Passard puis chez Ducasse et enfin au Frenchie qui proposera sa cuisine naturelle, franche et équilibrée. 

D'autres chefs déjà amoureux du projet nous prêteront leur talent par la suite.

Et puis évidemment si on se pose en pleine nature, il faut en prendre soin et acheter des produits à ceux qui en prennent soin aussi. C'est pour ça que partout où Ventrus avec Vue s'installe, je pars à la rencontre de producteurs indépendants, à taille humaine pour vous dénicher les meilleurs produits de la nature et vous proposer une restauration bio et locavore qui explore et valorise le terroir d'implantation.

Le restaurant dans son fonctionnement doit également être vertueux. Faire plus avec moins. Moins d'eau et surtout la rendre propre, moins de machines consommatrices d'énergie et un recyclage minutieux des déchets.

Nous souhaitons limiter notre impact sur la nature qui nous accueille, avec pour but ultime le ZÉRO EMPREINTE.

RECYCLER LES DÉCHETS EN COMPOST

Nous créons des partenariats avec les fournisseurs du restaurant. Lors des livraisons alimentaires, les déchets sont repris par reverse logistique en vue d’être compostés chez le producteur. Tous les aliments utilisés par ventrus étant labellisés AB, les déchets peuvent être directement intégrés au compost.

RÉDUCTION DE LA CONSOMMATION DE L’EAU

Nous travaillons avec les sociétés Inovaya (traitement des eaux grises) et Weco (toilettes autonomes) afin de réduire aux maximum notre consommation d’eau et être en mesure de rejeter de l’eau propre et potable. Grâce à ce système nous allons réaliser 80% D’ÉCONOMIE D’EAU vs un restaurant traditionnel.

LE TRAITEMENT DES EAUX GRISES

Nous distinguons deux types d’eaux grises : les eaux potentiellement grasses provenant de la cuisine et les eaux non-grasses provenant des lave-mains et de la salle.

Les deux flux seront collectés dans un système séparatif. Les eaux grasses passeront par un bac à graisse. La graisse piégée sera curée avec la vidange du système Weco lors du déménagement du restaurant. Les eaux en aval du bac a graisse et les eaux non-grasses sont traitées par une succession de filtres en verre électro-galvanisés suivi d’un charbon actif (solution Inovaya).

Après traitement, les eaux grises sont réutilisables pour des usages non-alimentaires.

Nous avons lancé en juillet 2021 une collecte sur MiiMOSA afin de participer à l'ouverture du premier restaurant Ventrus avec Vue prévue en octobre 2021 à la Villette. 

Notre restaurant est entièrement en bois et actuellement le monde fait face à une pénurie de bois avec une explosion des prix. Nous avons besoin de 40 000€ supplémentaire pour mettre sur pied notre projet sans nous fragiliser. 

Un grand merci pour vos contributions ! 

Guillaume