Un four à bois pour le pain bio de la fournée générale !

J'ai quitté mon métier de professeur des écoles il y a 3 ans maintenant pour créer un atelier de boulangerie bio "La Fournée Générale", chez moi, dans la campagne de Saint-Martin-du-Bec. Un four à pain en acier, fabriqué à l'IUT du Havre m'a permis de démarrer rapidement l'activité.

J'allume ce four, au feu de bois, à 4h15 et ma femme ou moi livrons le pain chaque jour au Havre. Nous fournissons un magasin de producteurs (le producteur local), nous vendons sur le petit marché de Saint-Martin-du-Bec et nous livrons plusieurs AMAPs de l'agglomération : Le Havre, Harfleur, Montivilliers, Gonneville-la-Mallet, Goderville, Epouville...  

Ce pain bio au levain a vite trouvé sa clientèle qui a le choix dans une large gamme de pains: le semi-complet, le complet ou le campagne et des pains spéciaux comme le pain aux noix, aux noisettes, aux graines, aux châtaignes, le pain de petit épeautre, d'épeautre, de seigle ou d'orge,  le pain au chanvre, le pain brioché ou bien parfois le kouign-amann (normand !)... Les farines bio sont locales et proviennent de la coopérative BIOCER !

Ces trois premières années ont prouvé que ce projet était viable et qu'il répondait à une forte demande sur la région havraise. Mais maintenant que les premiers grincements se font entendre sur le four de l'IUT, je souhaite développer mon projet en construisant cette fois un grand four à bois à l'ancienne, en terre blanche naturelle. Il sera doté d'une surface de cuisson de plus de 3m2, faisant passer ma production de 25 à 40 kg de pain par fournée.

Ce four aura d'autres avantages : 

• une plus grande inertie permettant d'enchaîner les cuissons à différentes températures pendant de longue heures.
• une meilleure ergonomie pour éviter les mauvais gestes
• et bien sûr le système de chauffe directe permettant de donner l'appellation "cuit au feu de bois" et un goût inimitable à mes pains.

Le coût des travaux pour la construction du nouveau four et le réaménagement de l'atelier avoisine les 50 000€. Cela inclut les travaux préparatoires de maçonnerie (ouverture du mur, dalle, support) et le prix du four en lui même : un gros bébé de plusieurs tonnes doté de nombreuses pièces en fonte. Une partie importante de ce coût ira aussi à la main d'œuvre des artisans spécialisés pour la partie maçonnerie, soudure et fumisterie.

La collecte me permettra d'ajouter des éléments à ce four qui faciliteront l'organisation de mon travail, amélioreront l'ergonomie et la sécurité.

PREMIER PALIER : pour 6 065€, j'aimerais équiper le four d'un gueulard : une grosse bouche en fonte qui permet de faire le feu dans un foyer en dessous de la chambre de cuisson. Le gueulard crache la flamme directement sur la voûte du four. Ce système de chauffe permet de faciliter à la fois la manipulation du feu, des braises, mais aussi le nettoyage des cendres avant l'enfournement. Il permet aussi de limiter les risques d'incendie liés à la manipulation des braises. Son coût est élevé car d'autres pièces en fonte lui sont associées : assise de gueulard, barreaux, couvercle...

DEUXIEME PALIER : pour 3 260€ de plus, j'aimerais équiper le four d'une porte basculante : cette porte en fonte s'ouvre au contact de la pelle lors de l'enfournement des pains. Elle se referme dès que la pelle se retire du four. A la différence d'une porte amovible, ce modèle évite de nombreuses manipulations et permet au four de garder plus longtemps sa chaleur en limitant les temps d'ouverture. 

DERNIER PALIER : Pour 785€, j'aimerais équiper le four d'un kit à buée constitué d'un réservoir d'eau en cuivre placé à l'extérieur du four et d'une torpille en fonte posée dans la chambre de cuisson. La buée créée à l'enfournement par ce système optimisera la cuisson, la brillance et le développement des pains.

Pour résumer :

four + maçonnerie + main d'œuvre = 40 000€: financement personnel !

gueulard + porte basculante + appareil à buée = 10 110€: financement participatif et nombreuses contreparties !

Il est possible également de contribuer en espèces en main propre ou par chèque et voie postale, à l'ordre de "la fournée générale" au 26 route des fermes 76133 SAINT-MARTIN-DU-BEC. Ces dons seront bien pris en compte dans la collecte !

Un grand merci d'avance pour vos contributions à ce projet !

Pour les plus curieux, ce reportage de France 3 en 2021, et ma page Facebook...