Ouverture d'un restaurant de poisson affiné

Depuis 2020, au coeur du marché Saint-Germain à Paris, Marie-Victoire et Arthur VIOT servent du poisson d'excellence, grâce à une méthode de conservation sans glace, au travers de vitrines spécialement conçues pour distribuer du froid ventilé à 0°C.

Ces vitrines offrent le double avantage de maintenir la juste présence d'eau dans la chair du poisson, valorisant son goût à travers un affinage plus ou moins prononcé selon les espèces.

Ce procédé vient avec la nécessité d'un poisson de qualité et qui par ailleurs est traité différemment des circuits de poissonneries conventionnelles (le poisson est vidé de ses organes et nettoyé à grande eau dès l'arrivée pour limiter le développement des bactéries, avant d'être mis à l'affinage).

Après un peu plus de quatre années d'exercice - rentables - mais aussi de perfectionnement de leur solution de conservation sans glace -en partenariat avec Sofinox, l'un des meilleurs fabricants d'aménagement de poissonnerie à La Rochelle, le couple souhaite aller plus loin.

Pour aller au bout de la démarche de valorisation et proposer la pleine expérience d'un poisson de qualité bien conservé, cuisiné, un restaurant sera ouvert autour du poisson travaillé et conservé selon la méthode VIOT.

Le restaurant de la poissonnerie Viot

Cette idée ne sort pas de nulle part. Elle s’explique doublement : la maîtrise de la qualité ne s’arrête pas à la découpe et la conservation du poisson, et d’autre part la demande pour de tels produits existe déjà.

De nombreux restaurants de poisson haut-de-gamme à Paris s’approvisionnent en poisson VIOT, et à l’occasion d’un pop-up (restaurant temporaire à même la poissonnerie) organisé à l’été 2024 autour de la cuisine du chef Masayoshi Haraguchi, l'appétence des clients a pu être mesurée avec force. Le restaurant éphémère  a systématiquement affiché complet, principalement grâce au bouche-à-oreille.

C’est ce même chef qui reprendra les rênes du restaurant, pour une cuisine française avec une influence japonaise.

Ce restaurant servira de lieu d’exposition et de rencontre pour la consommation d’un poisson pêché durablement.

Un restaurant haut-de-gamme, du poisson issu d'une pêche durable

Pour être de bonne qualité, le poisson VIOT est issu d’une pêche durable qui force une plus grande sélectivité des produits au profit de la pêche artisanale (petits volumes pêchés, mais du poisson à plus forte valeur marchande donc mieux traité que dans les grands chalutiers par exemple).

Aujourd’hui la consommation moyenne de produits de la mer est de 32 kg/Français/an, pour respecter les ressources halieutiques ce chiffre devrait être divisé par quatre !

A travers un système de conservation du poisson sans glace, le poisson est dans une ambiance sèche qui multiplie sa durée de conservation par trois à quatre. Le poissonnier peut donc gérer ses stocks et minimiser d’autant le gaspillage.

Enfin à grâce à l’innovation permise par la réfrigération sans glace, ce sont des milliers de tonnes d’eau potable par an qui sont économisées dans un contexte où celle-ci est amenée à se raréfier*. C’est aussi une grande économie d’énergie, moins de pénibilité au travail pour le poissonnier, tandis que le secteur connaît une crise des vocations.

* L'usage de la glace nécessite en moyenne 1000L d'eau utilisés par jour pour une poissonnerie de cette taille.

Concrètement le prêt MiiMOSA viendra compléter des co-financements bancaires pour l’installation d’un restaurant juste en face de la poissonnerie. Cette installation implique le rachat des parts du restaurant concerné, les travaux de réaménagement et les frais juridiques et administratifs afférents.