Le Moulin de la Fontaine

La genèse
 

Violoniste professionnel depuis plus de 20 ans, j’ai eu la chance de donner des concerts partout en Europe, aussi bien à l’opéra de Paris qu’à la philharmonie de Hambourg, à Londres, à Barcelone etc. Une vie riche et passionnante au début mais qui perdait de son sens à mesure que j’avançais dans la vie : un bilan carbone catastrophique, des aberrations économiques, et surtout, à mes yeux, une déconnection croissante avec les enjeux majeurs qui traversent notre époque.

Un changement de cap m’est devenu nécessaire pour ne plus être seulement dans une critique passive du monde et de son évolution. Pour agir à mon échelle, j’avais un besoin urgent de me positionner différemment dans le tissu social et de contribuer autrement à la vie de la société. 

Ce projet de vie concrétise plusieurs années de réflexions et de recherches, avec en chemin un coup de foudre pour la boulangerie paysanne, qui synthétise un grand nombre de mes aspirations : une dimension politique, une dimension écologique, une dimension sociétale, un artisanat ancestral, un métier de bouche, un lieu de vie enraciné et proche de la nature etc.

En résumé, c’est une activité qui m'apporte des réponses essentielles face aux problématiques actuelles.

J’ai donc engagé ma reconversion en 2019 avec l’obtention du CAP boulanger. J’ai eu la chance de travailler chez un boulanger qui partage les mêmes valeurs que moi, notamment sur le rapport à l'agriculture, le bon pain et l’artisanat. J’ai pu ensuite me perfectionner aussi bien à l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie que chez des paysans-boulangers. Mon souhait était d’avoir une connaissance approfondie des divers approches du métier pour en extraire ce qui me semble cohérent pour aboutir à mon projet final. 

Après de longues recherches j'ai enfin trouvé le lieu de mes rêves : une ancienne maison en pierre avec une grange à rénover pour y implanter le fournil, et  tout cela au milieu des arbres et des vignes !

En juin j'ai donc commencé la rénovation écologique avec des matériaux biosourcés et respectueux de ce bâti ancien (dalle de chaux/Pouzzolane, enduits terre, laine de chanvre, tuiles canals de récupération, etc).

La dernière grosse étape sera l'autoconstruction du four à partir de mi aout, pour laquelle je sollicite un soutien financier. Le chantier participatif sera aussi l'occasion de partager les savoirs et expériences autour de la construction de fours à bois boulanger, savoirs qui disparaissent face au quasi monopole des fours électriques modernes.

Objectifs
 

> Proposer un pain de grande qualité fabriqué de la façon la plus résiliente possible ;

> Engager une démarche d’insertion totale dans l'écosystème local, en pensant chaque étape et chaque aspect du processus de fabrication et de commercialisation : du champs à la table du consommateur ;

> Défendre un artisanat populaire de haute qualité et promouvoir la joie et le plaisir de soigner les matières premières, les méthodes artisanales, l’environnement de travail, les matériaux du fournil etc.

La gamme de produits
 

Elle sera nécessairement courte avec 4/5 recettes. 

- Produit phare de la gamme : la meule Bio de blés anciens de 1kg avec une variation type pain aux graines, fruits secs, noix etc. Un beau pain de garde, avec tous les bienfaits du levain et des blés anciens, qui plait au plus grand nombre et pour tous les moments de la journée. C’est le cœur de mon projet.

Des recettes viendront compléter la gamme : fougasse, pain nutrition (petit épeautre ou pain aux graines ou pain complet) et une recette gourmande de type brioche ou pain d’épices.

Un processus de fabrication responsable et engagé
 

• Choix des semences : du pain politique

L’un des fondements de mon projet est le choix de travailler des blés issus de semences paysannes (non inscrites au catalogue) locales et Bio. Il est très important aujourd’hui de sortir des pratiques de culture de l’agro-industrie et de ses blés hybrides modernes aux glutens surdimensionnés.

Ainsi il me parait nécessaire de développer une relation privilégiée avec l’agriculteur, connaitre et comprendre ses problématiques, valoriser et promouvoir son travail. Ce choix est également une valorisation du terroir. A l’image du vin, les blés anciens panifiables s’expriment différemment selon les terres, les climats et les modes de culture. 

Enfin, les blés anciens sont notre patrimoine vivant et leur conservation doit être une priorité, en développant une filière locale, résiliente et vertueuse pour l’avenir.

• La meunerie

Le choix de l’installation d’un moulin à meules de pierres (type Astrié) est déterminent : il permet une mouture de farine fraiche maison aux qualités organoleptiques et nutritives exceptionnelles. De plus, elle ne contient aucun additif (contrairement à 99% des farines boulangères modernes). Le moulin me permettra donc d’avoir une farine native 100% bio de grande qualité. Sur le plan économique, il me permet de créer une filière très courte et de baisser le cout de ma matière première.

• Processus boulanger

1. Ecologique et local (économie d’énergie / économie de moyens)

- pétrissage manuel et fermentations longues sans passage au froid ;
- cuisson au four à bois type « romain » (sans énergie fossile ni électrique) ;
- pas de fabrication de produits énergivores et périssables rapidement (type viennoiseries ou snacking) ;
- mise en place d’une politique zéro déchets dans le fournil ;
- mise en place de partenariats avec d’autres producteurs pour fonctionner en boucle fermée.

       2.  Nutrition et gout

- travail 100% sur levain
- travail sur les apports nutritionnels (réduction du sel, index glycémique, préparation des graines, taux de gluten réduit) ;
- fermentations très longues : qualités gustatives exceptionnelles et excellente conservation ;
- cuisson au four à bois : donne une qualité de cuisson et un gout inimitable ;
- utilisation d'une eau de source
- le choix des blés paysans : leurs glutens sont beaucoup plus faibles que les blés modernes. Ils sont donc plus difficiles à panifier mais beaucoup plus faciles à digérer par l’organisme ;

Ma spécificité

• L’attractivité du moulin à meules de pierres au fournil
   

La mouture se fait sous nos yeux. C'est une expérience unique, par la vue de la farine qui s’extrait mais aussi par l’odeur qui s’en dégage, par le bruit de « clic » caractéristique etc. Il représente aussi ce lien entre agriculture et pain. Il me parait très important d’envisager dans un futur proche des ateliers et animations pédagogiques avec des enfants et/ou adultes. Le fournil a vocation à devenir un lieu de partage et de transmission.

• La traçabilité

Une forte valorisation et sensibilisation au travail de l’agriculteur et de son terroir : proximité et traçabilité. Connaitre le nom de l’agriculteur, le lieu de son exploitation, son terroir, ses modes de culture, ses problématiques.

• Les enjeux liés aux semences paysannes

Sensibiliser aux problèmes posés par l’industrie agro-alimentaire, le problème du catalogue et des conflits d’intérêts, la mécanisation des fournils, la modification moléculaire des glutens pour automatiser les chaines de production, les impacts sur la santé publique, etc.

• Le Bio

Travailler des matières premières bio est une condition sine qua non.

• Le travail artisanal 

Mettre en avant le savoir-faire  artisanal du boulanger en adaptant des techniques anciennes mais résolument tourné vers l’avenir et en proposant un mode de production et de consommation en phase avec notre époque.

La collecte servira au financement du four à bois maçonné qui représente de loin le plus gros poste de dépenses soit 15 000€.

Le four à bois maçonné est quasiment le même depuis l'antiquité greco romaine. Il a participé à l'essor des grandes civilisations. C'est la rencontre de l'eau, du feu, de l'air et de la terre.

Il offre une cuisson et un gout inimitable par rapport aux fours électriques et ne nécessite pas d'énergies fossiles. De plus il est tombé en désuétude dans les années d'après guerre et il est important de perpétuer cet art boulanger qu'est la conduite d'une cuisson dans un four à bois.

Je fixe un 1er objectif de collecte à 6 000€ pour en financer en partie, puis nous passerons à un 2ème palier de 10 000€ s'il est atteint.

Je tiens à remercier d'avance toutes celles et ceux qui croient en mon projet et qui m'aideront à le réaliser. J'y ai investi beaucoup de ma vie et votre soutien m'est précieux et indispensable!