Boulangerie Le Pain Culminant

Voici le nom de ma future boulangerie à Dole (Jura), située en plein coeur du centre ville, au pied de la collégiale qui domine la ville et juste en face des halles. 

Je souhaite créer un lieu unique à Dole, où les boulangers vendront le pain, en plus de le fabriquer sur place.

Le Pain Culminant sera spécialisé dans le pain bio au levain ! Le levain ? Je vous en parle un peu plus bas !

Votre nouvelle boulangerie artisane, 100% bio, ouvrira ses portes en mars 2024 (si tout se passe comme prévu ;-)), au 25 rue du Parlement, à Dole.

QUI EST LA BOULANGERE ? 

Moi c'est Audrey, j’ai 37 ans, un mari et deux petits garçons de 6 et 10 ans.  Je suis diplômée en boulangerie depuis juin 2023, suite à mon passage à l’Ecole Internationale de Boulangerie de Noyers-sur-Jabron (Alpes de Haute Provence) pour une formation d'Artisan Boulanger Bio.

Pourquoi je suis allée me former aussi loin ? 

Parce que cette école est la seule école en Europe à proposer une formation diplômante à des adultes en reconversion, axée sur la fabrication de pain au levain et de produits de boulangerie bio.

Et devenir boulangère à 37 ans ? C'est arrivé comment ? 

Après un parcours professionnel dans le tourisme puis dans l’assurance, j’ai enfin trouvé avec la boulangerie au levain, un métier qui réponde à un profond besoin d’épanouissement professionnel et d’indépendance. 

J'aime l'idée de contribuer à une meilleure alimentation, en me consacrant à cet aliment de base qu'est le pain - en particulier celui au levain, dont les qualités sont encore trop peu connues. 

ET IL A QUOI DE PLUS CE PAIN AU LEVAIN ? 

Vous avez dit levain ? De l'eau, de la farine et.... rien d'autre ! 

On laisse ce mélange tranquille, le temps pour lui de devenir un cocktail de ferments et de micro-organismes vivants, comprenant des bactéries et des levures "sauvages".

Le levain permet au pain de développer ses arômes grâce à une longue fermentation, d'offrir une meilleure conservation, réduire fortement l'indice glycémique et d'être plus digeste. Que des avantages en somme ! 

Ma boulangerie, c'est aussi le choix de travailler des produits bio. C’est assurer à  mes futurs clients des produits sans pesticides et soutenir une agriculture et une filière qui s’engagent à respecter le vivant et l’environnement. Ce sont des valeurs qui m'animent et qui expliquent en grande partie ma reconversion. 

Enfin, je travaillerai autant que possible en circuit court, avec des produits locaux qui mettront en valeur le terroir de notre belle région et qui nous permettront d’être un acteur de l'économie doloise. 

ON PEUT EN SAVOIR PLUS SUR LA BOULANGERIE ? 

La boulangerie sera située dans les anciens bureaux du journal Le Progrès, au 25 rue du parlement à Dole, en plein coeur du centre-ville, face aux halles du marché couvert et juste au pied de la collégiale.

Cet emplacement idéal, rare en centre ville, allie une situation stratégique (du fait de sa proximité avec le marché et du parking attenant) à une belle superficie. Mais cela a un prix... 

Plus de 110 m2 sont à transformer et à aménager en fournil de boulangerie, ce n'est pas une mince affaire !

L’idée est d’en faire un lieu ouvert où vous pourrez apercevoir l'équipe en train de travailler, le pain en train de cuire directement dans la boutique  ! Chaud devant !

Bon, pour le moment, ça ressemble à ça :

Ce lieu doit être intégralement repensé et aménagé pour répondre aux normes d'hygiène d'un fournil de boulangerie.

Tout doit être créé : un espace boutique, un labo carrelé tout beau et tout propre, des sanitaires avec WC et douche pour l'équipe, un lieu de stockage des matières premières, etc. 

Tout est à revoir : électricité, plomberie, petite maçonnerie, peinture… c'est un chantier de grande ampleur qui nous attend. 

Même si nous faisons appel à des sociétés de la région pour les travaux, nous allons aussi mettre la main au pinceau, avant de la mettre à la pâte ! 

ON SE REGALERA AVEC QUOI ?  

Des pains de campagne, complets, aux graines, ainsi que des pains de seigle et de petit épeautre.

Des pains originaux, qui pour certains changeront selon les saisons : pains aux noix, pain figue-noisette, pain au cacao, pain de seigle et plein d'autres réjouissances.

Des petites surprises salées : crackers au fromage, ficelles au comté, aux olives, des pizzas boulangères, de la foccacia, etc.

Les gourmands de sucré ne seront pas en reste : brioches aux œufs et au beurre bio, vegan à l’huile d’olive, au chocolat, à l’orange, biscuits, cookies, etc.

Et la pâtisserie ? 

Chacun son métier, au Pain Culminant, on est dans une boulangerie tout court. Et d'autres le font si bien dans notre ville ! 

Les matières premières, toutes biologiques, proviendront au maximum de Bourgogne Franche-Comté, comme les farines par exemple. Si cela n'est pas possible pour certains produits (olives, amandes, etc), je privilégierai l'origine France, au plus près possible de la région. Pour des produits impossible à trouver dans l'Hexagone comme le cacao, je favoriserai le commerce équitable.

Tout sera confectionné et entièrement cuit sur place, sans aucun produit surgelé ni améliorant.                   .          

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ET À QUEL PRIX ? 

Une de mes priorités en ouvrant le Pain Culminant, est de proposer du pain accessible au plus grand nombre. Le pain bio de qualité doit pouvoir être acheté par toutes les bourses.

C'est pour cela que vous ne trouverez ni baguettes, ni croissants et pains au chocolat au Pain Culminant.

Ah bon ? Mais pourquoi ? 

Parce que les boulangeries conventionnelles qui proposent baguettes et viennoiseries à la pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat, etc..) doivent le faire à un prix fixé "culturellement" très bas si elles veulent les vendre. Mais avec la main d'oeuvre que cela exige, si on y met des matières premières de qualité, comme je le prévois, le "vrai prix" sera trop élevé pour être accepté par les consommateurs. 

En concentrant notre offre sur le pain de campagne et variations de brioches, on peut rivaliser en termes d’attractivité et de prix avec une offre de qualité, gourmande, tout en étant bio.

Comme ça tout le monde y gagne !

L'ÉQUIPE 

Je compte créer dès la première année deux emplois à temps pleins pour que l’équipe soit au complet et un emploi supplémentaire en troisième année d’activité.

Nous serons ainsi deux boulangers et une personne en vente, tout en étant tous les trois polyvalents sur les postes.

L’objectif est que chacun puisse échanger régulièrement avec les clients, tout en connaissant au mieux les produits et d’éviter une répétition dans le travail qui pourrait devenir ennuyeuse pour l’équipe.

En effet, le Pain Culminant mettra l’accent sur la qualité de vie au travail.

Ici, pas de travail de nuit, pas le samedi après-midi et le dimanche et un week-end complet toutes les deux semaines. 

Votre participation va me permettre de financer une partie du matériel que je n'aurai tout simplement pas les moyens d'acquérir sans votre aide. 

Pour être totalement transparente, j'ai un apport personnel (20 000 euros),très modeste aux yeux d'une banque. 

Pour un emprunt professionnel, une banque attend un apport de minimum 20% du montant du prêt demandé. 

Le calcul est donc simple, avec 20 000 euros d'apport, je ne pouvais emprunter "que" 100 000 euros. 

J'ai décroché un prêt d'honneur de 33 000 euros auprès de Dole Initiative Territoire, que je remercie de leur soutien.

Ce prêt à taux zéro, considéré comme un soutien à mon apport personnel, m'a aidé à obtenir un prêt bancaire auprès de la NEF, (banque éthique 100% coopérative) d'un montant de 150 000 euros MAXIMUM. 

Les travaux représenteront 80 000 euros (hors taxes), le matériel presque autant, même en étant d'occasion, soit 160 000 euros HT. A ces deux gros postes, vont s'ajouter tous les frais inhérents à la création d'entreprise (frais d'immatriculation, trésorerie de départ, avance de TVA, achat de matières premières, etc) et tous les imprévus auxquels je devrais faire face. 

Aujourd'hui, il me manque 8 000 euros pour boucler le budget. La banque les attend comme apport supplémentaire. Sinon, je vais devoir renoncer à du matériel pourtant essentiel. 

Pour que mon projet soit réalisable, j'ai dû revoir presque tout l'ensemble du gros matériel et l'envisager en seconde main. Oublié le four à 45 000 euros, qui pouvait tout cuire en une fournée, terminé le pétrin à bras plongeant à 12 000 euros, etc, etc. 

Voici donc ce que je pourrai acheter avec tous les dons que vous apporterez, à condition d'atteindre au moins 60% de cette somme soit 4800 Euros. 

Sinon, je ne toucherai rien. Et vos dons vous seront remboursés.

Palier à 8000 euros : 

Si j'atteins ce palier, (après avoir fait une danse de la joie), j'achèterai cet ensemble de machines à l'esthétique incomparable, qui formeront un refroidisseur/mélangeur/doseur (je sais, ça en jette !).

La vie sera beaucoup plus belle avec cet engin. Sans ça, c'est avec des seaux portés à la main, une balance et un thermomètre que nous serons obligés d'intégrer la bonne quantité d'eau dans la pâte. Et ça, au niveau de la pénibilité au travail et de la productivité, ça serait vraiment, vraiment pas cool...

Aujourd'hui, presque toutes les boulangeries sont équipées avec cet outil ou équivalent, pour gagner en confort de travail. Considérant la quantité de pain relativement importante que le Pain Culminant va devoir produire pour rembourser tous les investissements, se passer de cette machine est en réalité difficilement envisageable. 

Même embaucher un boulanger deviendrait compliqué sans cette machine pour travailler dans de bonnes conditions. 

Ça n'est pas un luxe ! J'en ai réellement besoin. 

Coût de l'ensemble : 7 297 Euros 

Avec les frais de la plateforme Miimosa (10% HT de la somme obtenue) et le coût des contreparties, on sera aux 8 000 euros ! 

Palier à 10 000 euros : 

On peut se laisser aller à imaginer dépasser les 8 000 euros et atteindre un second palier, (alors ça n'est plus une danse de la joie mais une comédie musicale que je monte !), je pourrai acheter le comble du luxe : une trancheuse. Certes d'occasion, mais une trancheuse quand même ! 

Comme celle-ci à 1850 Euros HT

Et si on dépasse encore.... alors là, je ne préfère pas trop y croire pour l'instant tant ça fait rêver mais toute somme m'aidera de toutes les façons à financer le projet et à diminuer la pression financière qui accompagne toute création d'entreprise.

Comment récupérer votre contrepartie ?

Si vous avez opté pour un don avec contrepartie, vous pourrez venir récupérer celles-ci à la boulangerie à partir de septembre 2024, et pour une durée  d'un an. Ce sera l’occasion de nous rencontrer et d'échanger ! 

Comment ? Vous ne prévoyez pas de passer à Dole dans l'année ? Contactez-nous, nous trouverons une solution ! 

Au cas zou, vous pouvez choisir un don libre, sans contrepartie en utilisant le petit bouton prévu à cet effet sur la page du projet. 

UN GRAND MERCI ET MILLE MERCI DE PLUS POUR LE SOUTIEN QUE VOUS APPORTEREZ A MON PROJET. 

AU PLAISIR DE VOUS RENCONTRER TRÈS VITE AU PAIN CULMINANT !