Vinaigrerie artisanale en Savoie

Auparavant toujours fourré dans les avions, ma prise de conscience aiguë en 2018 du fait que nous fonçons dans le mur en souriant m'a poussé à une profonde introspection. Il en est ressorti que malgré tout l'intérêt de mon précédent job, je ne pouvais pas avoir de grandes théories sur comment il faudrait changer le monde et en parallèle avoir un bilan CO2 personnel digne d'un Américain!

A partir de là, beaucoup de réflexions qui tournaient en rond puis un jour, en finissant une bouteille de vinaigre, j'ai eu une phase "Eurêka": ma reconversion allait donc tourner au vinaigre ...

S'en est suivi une grosse phase de recherches bibliographiques et de nombreuses esquisses de la forme que pourrait prendre cette affaire. Une fois établi un concept préliminaire, j'ai pu partager le sujet avec ma tante Sylvie Millefaut et un ami Thomas Peneau avec qui nous avons monté la société.

Notre grande chance est que la production de ce condiment est trop risqué pour les vignerons que ce soit pour des considérations de diffusion des bactéries acétiques comme pour la réputation. En plus, il n'y avait pas de producteur artisanal de vinaigre dans les pays de Savoie qui transforme la production vinicole locale.

Depuis plusieurs mois donc, la cadence a été soutenue pour faire les tests, trouver un local, l'aménager, l'équiper. Mais cela a fonctionné et aujourd'hui l'atelier est opérationnel et les premières fermentations sont lancées depuis 3 semaines. La pièce où se réalise l'acétification est composée de 20 tonneaux pour le rouge, 20 tonneaux pour le blanc.

La fabrication nécessite d'ajouter chaque semaine dans les différents tonneaux un petit volume de vin qui va être transformé avec le temps par les bactéries acétiques en vinaigre. Une fois, le tonneau et la mère de vinaigre en rythme de croisière, chaque semaine, un volume de vinaigre est prélevé puis le même volume de vin est ajouté pour établir un rythme continu.
Petit détail technique: la réaction de transformation est optimale à 25°C et pour chauffer l'atelier de manière renouvelable, des panneaux solaires thermiques ont été installées.

Bref, ça avance plutôt bien.

Nous sommes actuellement en phase de démarchage commercial pour trouver nos canaux de distribution sur une zone de premier intérêt entre Annecy et Chambéry. La Biolle où se trouve l'atelier est au milieu. Le souhait est vraiment de positionner notre production comme un produit d'usage et pas comme un produit pour touristes. On sera évidemment contents si ces derniers en achètent mais, en premier lieu, nous avons un attachement à la dimension locavore.

Pour minimiser l'impact de nos emballages, nous allons proposer du vrac pour les épiceries en bag-in-box et essayerons de pouvoir utiliser des bouteilles verre de réemploi.

Les premières commercialisations sont prévues pour début décembre. En plus du vinaigre de vin rouge classique, il y aura une version vieillie 6 mois supplémentaires en fûts de chêne pour arrondir le piquant de l'acidité. Enfin, en plus du vinaigre de vin blanc, nous produirons également des déclinaisons aux plantes (arquebuse, thym citronné, mélisse, menthe, ...).

C'est un changement de vie assez radical dont il s'agit pour moi mais j'ai l'intime conviction que c'est la bonne chose à faire. Lancer une production extrêmement économe en terme de consommation énergétique et d'équipements qui contribue à la relocalisation alimentaire sur notre territoire m'est très satisfaisant.

La collecte est destinée à permettre de monter en gamme en terme d'équipement pour le conditionnement.

Il était prévu pour les premiers mois que les étiquettes soient à coller à la main par mes soins. De même, pour la mise en place du bouchon, le vissage est prévu manuellement avec le sertissage avec une pince spéciale.

Avec le bon accueil de nos produits lors du démarchage, ce fonctionnement 100% "a la mano" peut mettre à risque la capacité à honorer des commandes.

Il est donc raisonnable de considérer l'acquisition d'une machine semi-automatique qui donnera plus de capacité à produire au travailleur multi-tâches que je suis devenu dans cet atelier.

C'est l'étiqueteuse semi-auto qui permettrait d'être le plus efficace.
Voir machine

Merci à tous ceux qui ont déjà soutenu le projet et à ceux qui le feront par le biais de MiiMOSA !