Un fournil pour l'ambullangère

Salut les co'pains!

Je me présente;  Eugénie, alias l'ambullangère, faiseuse de pain passionnée depuis 2017, et sur le point d'ouvrir mon fournil à Brachy en Seine-Maritime. 

Initialement, j'ai une formation en sciences humaines et en design, avant que le métier de boulangère ne me happe. J'aime le bricolage, la poésie, l'aventure... et la fermentation naturelle !

Aux origines, un voyage initiatique...

Il y a quatre ans, j'ai enfourché mon vélo pour un tour de France à la découverte du métier de paysan.e-boulanger.e. 

J'ai parcouru plus de 3200 km avec mes petits mollets pour rencontrer, raconter et photographier des femmes et des hommes géniaux et dévoués, souvent à la fois au champ, au four et au moulin... 

Je faisais déjà du pain au levain dans ma cuisine d'étudiante depuis plusieurs années, et j'aurai pu m'en tenir à cela. Mais émerveillée et convaincue par mon périple, j'ai décidé de faire de ce passe-temps favori un vrai gagne-pain.

...avant d' atterrir en Pays de Caux 🌾🐄

 Ces dernières années, CAP en poche, j'ai roulé ma bosse dans des fermes et des boulangeries aux quatre coins du pays, et me suis mise en 2023 à la recherche d'un local en Normandie pour y créer mon fournil.  

J'ai également suivi en septembre 2023 une petite formation de gestion à l'Ecole Internationale de Boulangerie - EIDB pour apprendre à gérer mon fournil.

Cet hiver, j'ai jeté mon dévolu sur un local à Brachy, à quelques kilomètres de l'océan, entre Luneray et Bacqueville-en-Caux, et proche de Dieppe. 

Bail signé, me voici enfin dans l'installation de l'équipement, les papiers divers, ou encore la création de supports visuels avec Coline, la super graphiste qui a dessiné ce charmant personnage pour mon logo.  J'adore!

Brachy est un village de 700 habitants qui n'a plus aucun commerce alimentaire. J'ai été chaleureusement accueillie par le maire et son équipe qui sont ravis de voir revenir une boulangère sur la commune. 

De mon côté je serai heureuse de présenter mes produits et mon métier. Je souhaite organiser occasionnellement des ateliers découverte du pain au levain et de mon métier pour les petits et les grands. 

Pour le moment, j'attends l'installation du matériel et ne peux donner de date d'ouverture précise mais peux l'estimer à juin - juillet 2024.

Le levain c'est quoi au fait? 

 Si on mélange simplement de la farine et de l'eau, des bactéries et des levures présentes naturellement dans notre environnement se développent après un certain temps. Cette pâte fermentée "sauvage" s'appelle le levain. 

 On l'utilise pour faire lever la pâte à pain, sans ajout ni de levure industrielle, ni additif ni poudre de perlimpinpin . C'est une méthode utilisée par l'humanité depuis des milliers d'années à laquelle nombre de boulanger.e.s s'intéressent aujourd'hui, aidé.e.s par la science qui nous en apprend beaucoup sur la gestion de cette fermentation spontanée.

Comme il s'agit d'un mélange vivant, il faut nourrir le levain régulièrement d'eau et de farine. On dit qu'on le rafraichit, et il faut le faire très souvent pour qu'il soit bien en forme, ce qui est la clé pour obtenir un pain aéré et savoureux.

Les avantages du levain sont multiples. 

• La fermentation lente des pains offre un goût incomparable, plein de saveurs.

• Une meilleure digestibilité est assurée par les bactéries qui dégradent le gluten. La plupart des personnes intolérantes au gluten peuvent manger du pain au levain. L'engrain (petit épeautre) fait partie des pains les plus digestes, même s'il contient un peu de gluten.

• Nutrition : l'indice glycémique du pain fermenté uniquement au levain est plus faible que le pain blanc à la levure, et les minéraux sont rendus disponibles par l'action du levain. Aussi, j'utilise des farines bio pour éviter la présence de pesticides dans mon pain.

• Enfin, le pain au levain se conserve TRÈS longtemps, sans sécher. Ainsi, pas besoin de faire ses courses tous les jours. Une miche 100% levain se conserve facilement une semaine. (En écrivant ces lignes, je suis en train de déguster une tartine d'un pain cuit il y a ... 10 jours! )

En mangeant du pain au levain, vous participez à votre bien être, mais aussi à la bonne santé de nos sols et de notre planète. Pourquoi? car les farines utilisées sont locales et biologiques avec une préférence pour les céréales "anciennes"/ "de pays" et cultivées en "population" (ce qui veut dire dans un mélange de variétés dans le champ, afin de favoriser la diversité des écosystèmes). 

Un fournil frugal : faire le maximum avec le minimum

Dans ma vie personnelle comme professionnelle, Je mets un point d'honneur à privilégier le réemploi de matériaux et objets pour m'outiller avec le minimum d'impact sur nos richesses planétaires et le maximum de créativité.

Pour le moment, la quasi-totalité des machines et équipements sont de l'occasion révisée : le four, le batteur, les chambres froides, les bannetons... S'équiper ainsi est un travail de longue haleine, cela demande beaucoup de recherches et d'ingéniosité... mais quelle joie quand on déniche des pépites dans un garage, un grenier ou une vente aux enchères !

Acheter n'est pas tout. parfois, il nous faut du matériel personnalisé. C'est là que ma créativité entre en jeu; je fabrique une partie du matériel, et cela me prend du temps. Par exemple, j'ai cousu les "charlottes" de mes bannetons avec des textiles anciens.

Des ingrédients locaux et bio

J'utiliserai pour la confection de mes pains des farines brutes, sans additifs évidemment, et pour la plupart cultivées et moulues sur meule de pierre en Normandie ou en circuit court. L'intégralité de mes ingrédients sont issus de l'agriculture biologique.

Je souhaite collaborer avec plusieurs acteurs locaux: la coopérative normande Biocer, ainsi que Triticum, une association qui œuvre pour la valorisation des semences paysannes et la résilience alimentaire dans la région, et enfin la minoterie Capron, entreprise historique du village qui est littéralement au bout du chemin et qui travaille également avec des filières normandes.

 Une gamme de gourmandises au gré des saisons

Vous trouverez entre autres sur mon étal une variété de pains 100% levain; aux graines de lin (plante omniprésente dans la région), semi complet ou complet, de l'engrain, du seigle, de l'épeautre, des pains de mie et brioches également au levain, des cookies et autre gourmandises, et des pains du mois selon les saisons et farines disponibles localement.

De temps en temps, j'organiserai des ateliers grand public pour faire découvrir la panification au levain. Certaines contreparties à vos dons comprennent une place dans ces sessions!

La santé avant tout

La boulangerie est un métier exigeant, et il faut s'organiser pour ne pas se laisser dépasser. 

La préparation de pain au levain demande beaucoup d'organisation, de patience et de savoir-faire. Je privilégierai les prises de commandes et le pain "en rab" sera  limité afin d'éviter les invendus. Etant seule à produire et à vendre, l'ouverture du fournil sera réduite comparée à une boulangerie de ville "classique". 

Rassurez-vous, comme le pain au levain se conserve très longtemps, vous pourrez vous sûrement vous approvisionner une ou deux fois par semaine sans avoir besoin de ravitaillement entre temps. 

L'investissement :

15 000 € : apport personnel (les 3/ 4 de mes économies y passent...)

10 000 € : apport familial

60 000 € : emprunt à la banque (NEF)

J'ai également le soutien de France Active Normandie.

Cette campagne de financement participatif va me permettre de terminer l'achat du matériel et m'aider à créer des conditions de travail optimales.
En remerciement de vos dons, je vous prévois des contreparties que vous pourrez venir chercher à l'ouverture du fournil.

Pour vous faire une idée des montants engagés sachez que grâce à vos dons, ce matériel sera financé : 

Palier 1 (6 000€) : Un pétrin à bras plongeant, pour un travail de la pâte lent, sans échauffement; il reproduit les mouvement de la boulangère en lui évitant de s'épuiser! Il peut pétrir de quoi faire environ 80 pains de 1 kg. Il s'agit d'un modèle d'exposition de salon qui a très peu servi. Si ce 1er pallier est atteint, les 2/3 du pétrin seront financés. 

Coût HT du pétrin d'exposition : 8750€

Palier 2 (10 000€) Si vous me suivez jusqu'ici, le pétrin sera totalement financé. Il s'agit alors de contribuer à l'achat du batteur, un Eicher d'occasion avec une cuve de 20L et une de 40L. Ce batteur servira à confectionner les brioches et les cookies 🍪. 

 Cout HT du batteur d'occasion : 3000€

Palier 3 (13 000)  Le pétrin et le batteurs sont financés ! les contributions supplémentaires subviendront à l'achat de ma chambre froide, qui permet des fermentations lentes sur plus de 20h pour des pains savoureux et digestes. 

Coût HT de la chambre froide d'occasion : 5000€

Palier 4 (17 000€)  Les grands fous que vous seriez! Pétrin, batteur et chambre financés, toute contribution supplémentaire couvrira le financement de la chambre de pousse, une panimatic d'occasion pour des brioches bien dodues! 

Coût HT de la chambre panimatic d'occasion : 1500€

Vous pouvez également contribuer par chèque à l'adresse suivante :

Eugénie Senlis E.I

L'ambullangère

10 bis route de Bacqueville

76730 BRACHY

Merci à toutes et tous et à très vite au fournil !🫶🌾🍞