Ensemble, faisons revivre le métier d'artisan madeleinier !

Bonjour à tous,

Je suis Jacques MERCIER, je suis originaire de Lunéville en Lorraine (20km au sud de Nancy) et après avoir passé mon BAC au Lycée "Poinca" à Nancy et deux années à la fac d'économie de Nancy II, je me suis dirigé vers des études commerciales à Paris.

Diplômes en poche, j'ai ensuite oeuvré pendant 20 ans à la valorisation des produits agricoles français partout dans le monde : pommes de France, produits laitiers, Ossau Iraty, vins de Nante et de Bergerac, viande française... J'ai pris beaucoup de plaisir à travailler avec les meilleurs professionnels de nos filières agricoles et de valoriser leur savoir-faire et la richesse de nos régions.

Fort de cette expérience, de cet ancrage agricole et "gastronomique" et de l'amour du bon goût, en 2017, j'ai décidé de me lancer dans l'aventure "MAMY THERESE"...

 

L'Histoire de Mamy Thérèse

Mamy Thérèse, c'est l'histoire vraie d'une grand mère, la mienne, qui, jusqu'en 2014, à 100 ans, confectionnait comme personne de savoureuses madeleines grâce à une vieille recette de famille précieusement conservée. 

En effet, tout début du XXème siècle, mes arrières-grands-parents boulangers-pâtissiers de profession, dans un joli petit village du sud de la Lorraine, Mignéville, à 20km de Lunéville, ravissaient les papilles de leur clientèle grâce à de délicieuses madeleines, réputées bien au-delà du canton. Par la suite, leur belle fille (Thérèse), cuisinière accomplie et grand-mère attentionnée, fit profiter quelques rares privilégiés de la précieuse recette, dont ses petits-enfants et arrières-petits-enfants.

C'est bel et bien ce souvenir proustien qui m'anime aujourd'hui, encore enivré par les effluves de madeleines chaudes, tout juste sorties du four... et qu'il est si difficile de trouver maintenant. Plus que jamais, je souhaite faire partager cette promesse d'un véritable régal qui me fait encore et toujours saliver.

 

Faire revivre le métier d'artisan-madeleinier, aujourd'hui disparu

Désormais, MAMY THERESE c'est également le nom de la première MADELEINERIE artisanale parisienne, et le rendez-vous des gourmands et gourmets. Grâce à cette petite boutique, mon rêve est devenu réalité : faire redécouvrir la vraie madeleine, celle de nos grands-mères, celle qui allie qualité irréprochable, fraîcheur et saveur inégalée. Rendre à ce bijou de la gastronomie française, plutôt mal traité aujourd'hui par l'industrie (97% des madeleines consommées en France proviennent d'un process industriel), ses lettres de noblesse en la réinventant à travers de nombreuses recettes sucrées, salées, toutes plus appétissantes et créatives les unes que les autres. Mirabelle et bergamotte bien sûr, en hommage aux origines lorraine du produit, mais aussi citron, réglisse, pavot, chocolat, café, praline, vanille, amande, yuzu, menthe, framboise, myrtille, pistache, griotte...  Autant de saveurs délicates et originales que n'aurait pas reniées ma grand-mère.

Nous portons les valeurs de générosité et de proximité, d'amour du travail bien fait, de la défense des traditions familiales et du savoir-faire artisanal et régional pour le respect et la satisfaction du consommateur.

 

Nous sommes engagés, à notre niveau, dans le développement durable avec une volonté d'accroître la part de nos approvisionnements en produits issus de l'agriculture biologique. Aujourd'hui, nous travaillons avec notre partenaire " Moulins Bourgeois" pour la fourniture de notre farine Bio et locale.

 

Nous nous sommes également engagés dans une politique "anti-gaspi" avec notre partenaire Too Good To Go qui propose aux consommateurs une application visant à réduire les déchets alimentaires grâce à une collecte des invendus en fin de journée à moitié prix. Mamy Thérèse La Madeleinerie y travaille depuis mai 2017, soit juste 3 mois à peine après l'ouverture de notre boutique ! Nous n'avons pas perdus de temps pour metre en oeuvre cet engagement. Et aujourd'hui, le résultat est là puisque, sur cette application, avec plusieurs centaines de boutiques proposant ce service, Mamy Thérèse fait partie des 30 boutiques parisiennes les plus populaires de Paris. Cela me rend très fier !

Aujourd'hui, nos madeleines sont plebiscitées par notre clientèle et par la presse (en vous rendant sur notre site mamytherese.com vous pourrez y voir quelques retombées presse qui ont été très nombreuses en 2017). Nous répondons à un vrai besoin d'authenticité, de transparence et de recherche du vrai, du goût.

 

NOS PLUS QUI NOUS RENDENT UNIQUES

Mamy Thérèse la Madeleinerie, c'est avant tout la fraîcheur. Toutes nos madeleines sont fabriquées dans notre petit laboratoire le jour même.

Nous utilisons que des produits sains avec la volonté d'une convergence BIO (sans conservateur, farine bio d'ile de France, oeufs de poules élevées en plein air, beurre de Normandie labellisé).

Et comme nous sommes intransigeants sur la qualité, le goût et le respect des traditions culinaires et régionales françaises, nous sommes engagés dans le développement locale et la défense de PME partenaires (notamment dans la vente de produits d'épicerie venant en complément des madeleines).

Notre gamme de produits comprend des madeleines sucrées/salées, traditionnelles et inédites ultra gourmandes, aux formats variés (mini, tradi, à partager..).

  

 

En plus des recettes disponibles tout au long de l'année, des créations éphémères sont élaborées comme pour les périodes des fêtes de fin d'année par exemple avec une bûche de Noël façon Mamy Thérèse avec une base de madeleine, notre cheese cake dans lequel nous remplaçons la pâte brisée par une pâte à madeleine avec incrustation de framboises, ou encore notre madeleine de Noël à la crème de marron.

    

 

Victor, jeune pâtissier, confectionne les madeleines devant les clients et donne tout son coeur à l'ouvrage, Il est très enthousiaste et impliqué et je suis très fier de travailler avec lui.

 

Cette collecte va permettre d'accroître notre capacité à répondre plus encore à la demande forte en produits artisanaux issus du savoir-faire français. Je suis convaincu que la fameuse recette de Mamy Thérèse peut y contribuer, notamment en se rapprochant de deux réseaux en forte attente.

Nous avons un objectif : développer nos ventes à travers 2 nouveaux réseaux de distribution : l'hôtellerie & le E-commerce.

Pour se faire, nous devons impérativement faire croître notre capacité de poduction. Aujourd'hui nous travaillons dans un espace de 15m² qui n'est pas suffisant pour étendre notre gamme et répondre aux demandes de nouveaux clients.

Cela passera par la location d'un nouvel atelier, plus grand, plus fonctionnel que celui que nous occupons aujourd'hui et par l'acquisition de nouveaux matériels pour l'équiper. 

Par ailleurs, si nous réussissons ce challenge, nous devrons nécessairement recruter de nouveaux collaborateurs, notamment pour renforcer notre équipe en cuisine.

Si nous parvenons à vous convaincre de nous accompagner dans cette belle aventure, la collecte servira à :

1er Palier : Contribuer à financer le nouvel équipement de l'atelier

Nous avons besoin d'acquérir du matériel nous permettant à la fois d'avoir plus d'espace de stockage froid (indispensable pour refroidir la pâte à madeleine) et aussi d'être plus rapide dans l'exécution de nos tâches et ainsi gagner en productivité. 3 machines nous sont aujourd'hui indispensables :

- Une chambre froide de 10 mètres cubes : 4 920€ TTC

Au delà du respect de la réglementation hygiène, le froid est indispensable à la bonne réussite des madeleines et nécessaire au choc thermique qui déclenche la levée de la madeleine. Une fois pochées ou dressées, nous devons stocker les plaques à madeleines un certain temps au froid. La place pour stocker du froid est donc primordiale. Aujourd'hui nous travaillons avec une "armoire réfrigérée" professionnelle de dimension standard qui ne suffit plus et souhaitons donc acquérir une vraie chambre froide d'environ 10 mettres cubes.

• Intérieur en résine phénolique anti-dérapant
• Haute qualité, Made in Europe
• Épaisseur de la paroi : 80 mm
• Dimensions (l x P x H) : 2 590 x 2 390 x 2 160 mm

+ Une doseuse injecteur EFC : 4 080€ TTC

La doseuse est une machine de dosage volumétrique  avec une fonction qui envoie une dose par pression grâce à une manette manuelle au pied. La doseuse fonctionne avec un piston ce qui permet de remplir la madeleine de la quantité souhaitée et d'avoir un dosage très précis, car volumétrique. La doseuse est équipée d'un système anti-goutte qui permet d'éviter aux produits très liquides de couler entre les doses.

 

Ces deux machines (et la desseuse ci-dessous), au delà de permettre des actions plus rapides et plus précises, faciliteront le travail en le rendant moins physique ce qui améliora les conditions de travail de notre pâtissier.
 

2ème Palier : si, grâce à votre générosité, nous parvenons à dépasser le montant de la collecte, nous pourrons envisager :

 - Une dresseuse ALIMAT standard : 19 448 € TTC

Une dresseuse est une machine qui dresse automatiquement avec un système à douilles les plaques de madeleines. Elle remplit les plaques de pâte à madeleine de façon mécanique et en continu ce qui permet de gagner du temps dans le pochage et également de permettre une meilleure régularité qu'à la main. Les madeleines sont plus vite pochées et plus régulières dans leur forme.

 

 

- la création de notre site de E-commerce et à le faire connaître au plus grand nombre et ainsi nous permettre d'accéder à un marché plus vaste, national : pour un total de 8 000€ TTC.

- et pourquoi pas, acquérir un véhicule de transport de marchandise réfrigéré que nous n'avons pas. Un véhicule de type Kangoo professionnel, indispensable pour livrer des nouveaux clients professionnels : pour un montant estimé entre 15 000 et 20 000€.

Si vous préférez nous adresser un chèque plutôt que de faire un don via la plateforme MiiMOSA, vous pouvez le faire à l'ordre de Les Moulins de Lorraine et de Seine et en l'envoyant au : 19, rue Saint-Antoine 75004 Paris. Merci de bien préciser votre Nom + Prénom + Adresse mail au dos du chèque pour que nous puissions l'ajouter manuellement à l'augmentation du % de la collecte.