De la ferme à l'étal : une boucherie alsacienne d'exception

Un jeune agriculteur enraciné dans son terroir

Installé en 2020 en Alsace aux côtés de ses parents, Onésime WILL incarne la nouvelle génération d'agriculteurs. Il ne se contente pas de produire, il transforme et vend également sa production.  Sur l'exploitation familiale de polyculture-élevage, la question de la rentabilité s'est posée tôt. La réponse ? Diversifier les revenus en reprenant la maîtrise de toute la chaîne, du champ à l'assiette.

C'est ainsi que le GAEC a développé ses propres ateliers de transformation (boucherie, charcuterie, fromagerie, crèmerie) avant d'ouvrir un magasin à la ferme, puis de s'installer sur les marchés de la périphérie strasbourgeoise. Une trajectoire construite pas à pas, portée par l'amour du terroir alsacien, de leurs bêtes et du goût pour le travail bien fait.

La rencontre avec une figure de l'artisanat strasbourgeois

C'est sur ces marchés qu'Onésime et sa famille ont croisé la route de Christine SPIESSER et ont commencé à travailler ensemble. Maître bouchère de renom, décorée de l'Ordre National du Mérite, elle est une figure emblématique de l'artisanat alimentaire strasbourgeois. Depuis des années, elle et son équipe font vivre six places de marchés au cœur de Strasbourg (67), pour un chiffre d'affaires annuel de 1,2 million d'euros.  

Aujourd’hui, face à des soucis de santé, Madame SPIESSER doit transmettre son entreprise. La complémentarité de l'approvisionnement fermier de qualité et le savoir-faire d'un artisan chevronné semblait couler de source.

Le projet : WILL TRANSFO, une nouvelle entité pour une ambition commune

Pour concrétiser cette transmission, une nouvelle structure juridique voit le jour : la SAS Will Transfo, co-fondée par Onésime, son épouse, sa mère et un voisin producteur. Elle reprend à la fois les places de marchés de la famille Will et celles de Mme SPIESSER, sous la conduite entrepreneuriale d'Onésime.

Au-delà de la reprise commerciale, le projet prévoit de développer l'atelier de transformation à la ferme  pour gagner en capacité, en qualité et en économies d'échelle. L'enjeu est triple : fidéliser des équipes qualifiées et rares, réaliser des économies d’échelle ainsi que d’ancrer durablement un patrimoine gustatif à forte identité régionale.

C'est toute la chaîne de valeur qui s'en trouve renforcée, depuis la valorisation des conditions d'élevage jusqu'à la transmission d'un patrimoine gustatif à forte empreinte régionale.

Le plan de financement se décompose entre le rachat du fonds de commerce, porté par les banques à hauteur de 600 000€. Sur cet investissement, la SAS développe son matériel et ses installations à hauteur de 350 000€ dont 150 000€ sont portés par une banque. Les associés se sont assurés du bon démarrage de leur activité en apportant 130 000€ de frais divers et de fonds de roulement.

200 000€ seront portés par des subventions qui restent à percevoir. C'est pour cette enveloppe que la communauté MiiMOSA est sollicitée. Il est à noter que le remboursement de cette dette peut par ailleurs être porté par la rentabilité structurelle de l'activité. Il est donc prévu un amortissement sur 5 ans qui pourra potentiellement être remboursé par anticipation à la perception des fonds.