L'installation d'un jeune paysan-boulanger

Qui suis-je ?

Je m’appelle Luka Maillet, j’ai 31 ans et je veux m’installer en tant que Paysan-Boulanger sur une ferme dans l’Orne, à Saint Aubin d’Appenai !

Avant de parler de ce projet qui me tient beaucoup à coeur, je vais vous parler un peu de moi.

Je suis originaire de Nancy, en Lorraine, où dès mes 15 ans j’ai décidé que je voulais devenir pâtissier. Mes parents m’ont poussé à passer un baccalauréat, chose que j’ai faite en passant un baccalauréat scientifique et je leur en suis très reconnaissant, car cela m’a beaucoup apporté pour la suite.

J’ai ensuite passé un CAP Pâtissier à Nancy, puis un CAP Chocolatier-confiseur à Paris dans une grande maison. J’étais très attiré par le milieu haut de gamme de la pâtisserie, pouvoir travailler des produits de grande qualité, avec des gammes de gâteaux et chocolat délicieuses.

Ce désir m’a amené à travailler pour Pierre Hermé pendant près de 3 ans, une grande maison avec des boutiques à travers le monde et des gâteaux exceptionnels, où j’ai pu apprendre des techniques très poussés et à devenir responsable d’une équipe de pâtissier.e.s.

Mais pendant cette expérience j’ai commencé à remettre en question mes désirs et ce modèle, qui pousse au gâchis pour n’avoir que des produits parfaits et une ambiance de travail très toxique comme dans beaucoup de métiers de la restauration.

À la fin de mon contrat, j’ai été envoyé à New York, dans un restaurant très chic pour former des pâtissières américaines et ça a été un vrai choc. Des poubelles remplies de produits d’origine animale, des clients qui ne venaient que pour se montrer et qui ne mangeaient presque pas. Cela a été une rupture dans mon rapport à la pâtisserie et à ma vision du monde.

Cela m’a poussé à me poser beaucoup de questions, auxquelles j’ai trouvé des réponses en m’engageant au sein d’Extinction Rebellion, un mouvement qui prône la désobéissance civile pour l’arrêt de la destruction de la biodiversité, la réduction des émissions carbone et la mise en place d’assemblée citoyenne pour une politique plus juste.

Au sein de ce mouvement dans lequel je suis resté près de 2 ans, j’y ai découvert de nouvelles façons de s’organiser plus horizontales, des relations saines et bienveillantes, de l’empathie, énormément d’empathie pour le vivant.

Après cette expérience, le confinement a mis en avant le fait que la vie à Paris ne correspondait pas aux valeurs que je prônais et que j’avais envie de pouvoir subvenir à mes besoins en travaillant la terre.

J’ai donc décidé de quitter cette ville. J’ai fais du woofing (échange entre du travail agricole et être logé, nourri et blanchi) afin de découvrir quelle activité j’avais envie de pratiquer en lien avec le travail de la terre.

J’ai découvert le maraîchage, l’élevage, la vigne et l’activité de paysan-boulanger. Cela m’a permis de renouer le lien à mon ancien métier en remettant les mains dans la farine.

J’ai décidé à la suite des ces découvertes de me lancer dans un BPREA (Brevet Professionnel de Responsable d’Exploitation Agricole) Paysan-Boulanger et un CAP Boulanger.

Cela m’a permis de monter en compétence sur la pratique du pain, de l’agronomie et de la comptabilité-gestion.

Cela me permet aussi de faire une installation aidée par la région, la “dotation aux jeunes agriculteurs” qui m’apporte des avantages fiscaux et une somme d’argent à l’installation.

Le pain représente pour moi l’aliment de base qui a traversé les siècles, et qu’on retrouve sous une forme comparable aujourd’hui avec le pain au levain cuit au feu de bois. Sa rusticité et sa simplicité, qui dénote avec ma pratique passée de la pâtisserie me plaisent beaucoup, et fait symbole d’un changement de vie. Plus sobre et plus simple.

Le projet agricole
 

Le projet agricole est constitué de plusieurs ateliers sur les 13 hectares de la ferme, qui sont certifiés en agriculture biologique.

L’atelier de culture, sur les 8 hectares labourables, aura pour objectif principal de produire du blé tendre d’hiver.

Mes objectifs à moyen et long terme, que je mettrai en place au fur et à mesure de ma montée en compétence, sont les suivants :

• de pratiquer le non travail du sol, et d’éviter ainsi le labour qui tue la biodiversité et qui dénature la structure du sol.
   
• de pratiquer la traction animale, pour laquelle je me suis formé, afin de diminuer la consommation des énergies fossiles. Cela me semble être un point crucial de notre autonomie alimentaire sur le long terme. De plus j’aimerais en préserver les techniques et le matériel. Je pourrais profiter de 4 hectares de prairies non labourable pour faire pâturer les 2 chevaux de traits, qui seront des percherons pour permettre la préservation de cette race locale.
   
• La culture de blé ancien, dont la diversité génétique est beaucoup plus forte et les gluten plus assimilables par le corps humain. Pour l’instant, j’ai été contraint de semer du blé moderne en décembre 2023 pour deux raisons : premièrement les rendements des blés anciens sont trop faibles pour m’assurer un revenu économique suffisant pour me dégager un salaire et surtout pour rembourser mes emprunts; deuxièmement j’ai repris une ferme en prairie permanente, les sols sont à ce jour trop riches en azote pour des blés anciens.

La ferme ne possédant pas d’endroit adapté pour l’atelier, j’ai le besoin de faire construire un bâtiment pour la meunerie et le laboratoire de boulangerie.

L’atelier meunerie se fera avec un moulin à meule de pierre qui permet une meilleur conservation des éléments nutritifs du blé.

L’atelier de production au pain levain, je choisis un pétrissage manuel dans des pétrins en bois avec une technique d’une pousse longue de 15 heures. Cette façon de procéder permet une meilleure assimilation des gluten par le corps humain ainsi qu’un développement des arômes du pain.

La cuisson se fera dans un four à bois à chauffe indirecte, en acier avec une sole tournante.

J’ai choisi ce four car il consomme moins de bois qu’un four à chauffe direct et il possède une bonne ergonomie de travail grâce à la sole tournante.

La gamme de pains que je proposerais est la suivante :

• Pain intégral
• Pain aux graines
• Pain de campagne
• Pain spécial (olives, noix, figues ou autres, changeant selon les saisons et les envies)
• Pain de mie
• Brioche
• Des produits sucrés (gâteaux, cake, viennoiserie, cookies...) qui changeront selon les saisons et les envies.

Cette collecte va permettre de répondre aux besoins financiers liés à l'installation du projet, en complément de prêts participatifs et de prêts bancaires.

Pour les paiements vous avez la possibilité d'envoyer vos dons par chèques  pour les personnes ne souhaitant pas contribuer sur internet. Vous pouvez les envoyer à mon adresse postale : 

Luka Maillet Lieu dit le gué falot 61170 Saint-Aubin d'Appenai

Je vous remercie d'avance pour l'attention précieuse que vous portez pour ce projet. Je me tiens à votre disposition pour toutes autres questions et informations manquantes. Nous prendrons ensemble le temps de partager avec grande joie. 

Mon numéro de téléphone est le : (+33) 06 61 06 44 01

Luka Maillet