L'Atelier du Goupil - Fromagerie artisanale

Je m'appelle Ella, et j'ai pour projet d'ouvrir une fromagerie artisanale en aménageant un local aux Premiers Sapins. Je fais appel à votre soutien pour m'aider à financer les travaux du local et le matériel de l'atelier, afin de pouvoir commencer la production !

Présentation

J'ai 33 ans, et j'ai grandi dans un petit village à la frontière Haute-saônoise (Voray-sur-l'Ognon). Je suis née avec une cardiopathie congénitale qui me suit encore aujourd'hui. J'ai réussi malgré mes longues absences à l'école à étudier en voie professionnelle (diplômée en technologie laitière et alimentaire aux ENIL de Mamirolle (25) et Poligny (39), après un Bac pro "Contrôle Qualité", un BTS Sciences et Technologies des Aliments Option Fermentaire) et une Licence pro "Responsable d'atelier de transformation laitière de terroir".

Je voulais avant tout devenir laborantine car j'ai toujours été attirée par la science. J'ai découvert ensuite grâce aux différents travaux pratiques dans mon bac pro que la science de l'aliment était très intéressante. Et de fil en aiguille je suis devenue une passionnée de la technologie fromagère.

Pourquoi ? Pour sa richesse en oligo-éléments et en bactéries. Le travail du lait est noble au même titre que le travail du vin, seulement si on le travaille avec le respect de sa flore initiale et donc sans transformation standardisée. Je tiens à préciser que, pour moi, cela va du respect du producteur de lait (surtout en Franche-Comté où la nourriture et le pâturage sont surveillés), et celui de l'animal qui broute une grande partie de l'année dans nos vertes prairies. 

Plus tard dans ma vie de jeune adulte, on m'a annoncé qu'il n'était pas recommandé d'avoir un enfant, et donc je me suis rabattue sur un projet professionnel qui pourrait devenir mon enfant.

J'ai plusieurs expériences en fromagerie artisanale (hors comté), et j'ai eu un premier projet de reprise d'une ancienne fromagerie, en partenariat avec la chambre des métiers, il y a 6 ans. J'ai repoussé le projet car je suis tombée enceinte. Après un parcours très compliqué et des examens auprès de plusieurs professionnels pour mettre toutes les chances de mon coté afin de mener cette grossesse a terme, je suis devenue maman d'un petit bonhomme prénommé Lucien.

Mon fils ayant 6 ans aujourd'hui et en parfaite bonne santé, je me lance de nouveau dans mon projet après quatre ans de recherche pour trouver un local. Je me suis renseignée auprès du service vétérinaire (DDPP anciennement la DSV) et j'ai finalement décidé d'aménager mon garage en local de 12m² répondant aux normes sanitaires.

Je suis suivie par la Chambre des Métiers pour les démarches administratives et les formulaires de demande d'aides. Mon prévisionnel étant terminé je peux vous assurer que mon projet est tout à fait viable à condition que je puisse payer le matériel dont j'ai besoin. 

Mon entreprise : L'Atelier du Goupil

Le lait :

Je vais acheter auprès d'un paysan des Premiers Sapins (25), à 10 minutes de chez moi, du lait de vaches montbéliardes, soumis aux réglementations du cahier des charges de l'AOP Comté: (non bio) mais local et très contrôlé.

Je travaillerai le lait CRU. ( pour certains produits seulement).

Le lait AOP comté est stocké en tank à 12°C, ce qui permet le maintient en vie de la flore microbienne lactique et assure donc un meilleur rendu organoleptique. 

Le lait est chauffé de 32°C à 42°C en fonction du type de fromage voulu. 

Les recettes :

Je ne vais pas pouvoir vous détailler mes recettes car on ne révèle jamais un secret de magicien ! Elles ont été travaillées à partir de mes cours de l'Ecole, de mes expériences professionnelles et de recherche sur le net. 

J'ai fait des tests, beaucoup de ratés et des pépites ! J'ai recommencé jusqu'à trouver les bons dosages de ferments, les bonnes températures de chauffe et de refroidissement, la bonne acidité. Je fais encore mes essais, je fais ma petite cuisine. Les gens de mon entourage goûtent, critiquent, c'est bien, ça m'aide. 

Et ce qui est merveilleux avec le lait cru et/ou faiblement thermisé, c'est que ça ne sera jamais les mêmes productions, même si je mets les mêmes quantités de ferments, car la vache, elle, ne mangera jamais les mêmes fleurs durant toute l'année. La flore du lait ne sera pas la même à chaque saison. Si je chauffe mon lait à 32°C c'est une question de technologie, les bactéries pourront se multiplier de façon exponentielle.

Les ingrédients pour aller au plus simple:

• Ferments lactiques : thermophiles, mésophiles acidifiants, flore d'affinage.
• Sel, présure (animale, la chymosine issue de la caillette de veau)
• Epices et herbes pour les P'tits Meuh.

Mes fromages :

Les P'tit Jean (le prénom de mon grand père) : pâte molle "type brie"

Les P'tits Meuh (pour rappeler que les fromages frais ne sont pas forcément au lait de chèvre) : fromages frais et demi-affinés (nature, aux herbes, aromates saisonniers...) :

Les P'tits fumés : mini fromages à pâte dure non pressée, fumés en fumoir mobile.

D'autres fromages pourront voir le jour mais je préfère me cantonner à 3 types de produits pour les premières années de vie de mon entreprise.

Première production :

Dès la fin des travaux je pourrai commencer à fabriquer ma première série de fromages fumés, puis des fromages frais et ensuite des pâtes fleuries. 

Il faut environs 3 à 5 jours d'affinage pour les fumés et les P'tits Jean, 3 jours minimum pour les frais. Il seront affinés en armoire d'affinage et stockés en armoire réfrigérée. 

Je fabriquerai 380 fromages par semaine.

Ventes :

Vente directe : je vais vendre une partie de ma production en magasin associatif (Magasin de producteur des Premiers Sapins le vendredi soir et samedi matin). Je vais proposer une vente directement chez moi. Le matin de 10h30 12h30, et le soir de 17h à 19h. Et je me garde le mercredi pour éventuellement proposer des dépôts de commandes dans des villages aux alentours. (via téléphone, ou un site internet marchand).

Vente indirecte : épiceries, restaurants, pizzaiolo, chambres d'hôtes...

Les travaux ont commencé pour la création du local de transformation laitière

L'ossature en bois OSB est installée, et les travaux ont commencé le 25/11/2024, pour ce qui est de la tranchée pour l'évacuation des eaux usées.

Prochaine étape : dallage !

Dallage : 

Petite information pour les personnes qui souhaitent une contrepartie découverte: le plafond est bas. 

Le coût total du projet pour démarrer est d'environ 15 000€. J'ai pu faire un prêt de 3 000€ à la banque qui me permet d'assurer une partie des travaux, et la collecte me permettrait de finaliser les travaux et de financer le matériel manquant pour démarrer pleinement l'activité !

Les postes de dépense se répartissent ainsi :

- Premier palier 5 000€ : travaux d'aménagement du local (murs, plafonds, électricité, plomberie, étanchéité, aération...)

- Deuxième palier 8 000€ - une partie du matériel pour démarrer l'activité (moules, grilles, seaux, chaudrons, armoires d'affinage et réfrigérées…)

- Troisième palier 12 000€ : l'ensemble du matériel ainsi que les consommables (présure, ferments, emballages...)

Pour les personnes ne souhaitant pas contribuer sur internet, vous pouvez me soutenir par chèque, à envoyer à mon adresse postale :

L'atelier du Goupil / Mme MOUTARLIER Ella : 10 route des fermes, Athose 25580 LES PREMIERS SAPINS

Mon adresse mail : ella.moutarlier@gmail.com

Ce projet ne pourrai pas exister ou difficilement sans vous. Je vous remercie vraiment du fond du cœur pour votre soutien !

J'aimerai tellement que ce projet puisse voir le jour, ce serait vraiment un accomplissement personnel et une fierté, un but à ces années d'études, de recherche et d'attente.

UN GRAND MERCI !

Ella

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Voici le détail des dépenses à réaliser :