Construire la nouvelle éco-brasserie Ninkasi à Tarare

Et si vous participiez à la naissance de notre nouvelle fabrique de bière et distillerie ? Nous avons envie d'en faire une véritable éco-brasserie, à la pointe en matière de développement durable et de responsabilité sociétale et pour cela, nous avons besoin de vous !

Tout comprendre de notre projet

Bonne nouvelle, la bière craft gagne du terrain ! Au Ninkasi, on fait partie de ces brasseries qui grandissent, et notre fabrique actuelle sera bientôt trop petite. Du coup, plus le choix : on doit construire un lieu plus grand. Mais pas n’importe comment ! On le veut encore plus respectueux de l’environnement. Pour bâtir ce projet, on a lutté dans un contexte très compliqué. Mais ça y est, la construction est lancée et il ne nous manque plus qu’un petit coup de pouce pour aller au bout. Alors on a décidé de lancer avec MiiMOSA cette collecte afin de proposer à tous ceux qui nous suivent depuis le début ou qui nous découvrent aujourd’hui de nous aider. 

Avec votre aide, on veut : aller encore plus loin dans la réduction et la revalorisation de nos déchets, construire une distillerie plus responsable, acheter la toute première encanneuse du Ninkasi, avoir un dispositif d’économie d’énergie à la pointe. Bref, la totale pour fabriquer nos bières et nos spiritueux dans une fabrique propre, qualitative et vertueuse.

Mais avant de vous en dire plus sur chacun de ces équipements, un petit mot sur qui nous sommes et notre histoire...

L'histoire du projet Ninkasi
 

Ninkasi, c’est depuis 1997 l’alchimie parfaite entre la production de bières et spiritueux de qualité, une offre de restauration gourmande, responsable et audacieuse et l’organisation de concerts et soirées dans des lieux de vie chaleureux et conviviaux.

Ninkasi porte une vision pleine d’optimisme : vibrer ensemble, découvrir et réunir autour d’expériences festives qui mêlent plaisir, émotion et sens.

Notre ambition : développer un projet qui s’enracine dans son territoire pour le vivifier. Un projet qui prend sa part dans la construction d’un modèle de société régénérateur. 

Née à Lyon à la fin des années 90, notre brasserie indépendante est l’une des pionnières de la révolution craft en France. "Après des années aux Etats-Unis à découvrir l’univers des craft beers, je suis revenu avec une seule idée en tête : ouvrir ma propre brasserie à Lyon, haut lieu de tradition brassicole" nous raconte souvent Christophe... En 1997, nous nous implantons au sud de Lyon sur le site désormais bien connu de Gerland. Dès son origine, le projet Ninkasi mêle bière, burger & musique et développe une identité singulière de véritable lieu de vie. 

En 2012, la Fabrique déménage et s’installe à Tarare, à 40 km de Lyon, notamment pour bénéficier de l’eau douce des Monts du Beaujolais. Les brasseurs Ninkasi expérimentent et mixent les genres : bières aux styles variés (French IPA, bières barriquées dans les fûts de nos propres whiskies, cidre dry hoppé, crafts sodas houblonnés) mais aussi depuis 2015 une craft distillerie proposant notre dernier-né, le whisky single malt vieilli en fut de chardonnay en 2021 ! En dix ans, nous nous sommes énormément attachés à Tarare et c’est pourquoi nous avons choisi de construire notre nouvelle éco-brasserie ici.

La nouvelle fabrique de Tarare

En 2017, suite aux débuts prometteurs des ventes de bières en grande distribution et au lancement du whisky, on commence à réfléchir à la construction d’une seconde fabrique, plus grande et fonctionnelle et plus respectueuse de l'environnement. Elle verra le jour en avril 2023 et nous permettra d’augmenter significativement la capacité de production de bières passant de 40 000 à 120 000 hectolitres. Ninkasi pourra donc répondre à une demande d’approvisionnement en bières et spiritueux toujours plus forte et faire rayonner la culture craft dans encore plus de magasins et de lieux.

Cette nouvelle brasserie se situe à l’entrée Ouest de la commune de Tarare et s’étend sur plus de 19 000 m² en bordure de la rivière de la Turdine (vous savez, la rivière qui nous permet d’avoir une eau si pure pour nos bières). Ce site, qui abritait autrefois les « teintureries de la Turdine », a été fortement impacté et pollué. On ne vous cache pas que le processus de dépollution a été complexe, mais le résultat en vaut la chandelle. Une fabrique propre, qualitative et vertueuse ça se mérite non ? 

La team de la fabrique

Derrière la qualité de nos bières et spiritueux, se cache une équipe de passionnés des bons produits, aux grands savoir-faire ! Élise, Fred, Alban, David, Julien, Ghislain, Quentin, Mathis, Rémi, Antoine et Sylvain composent cette équipe de choc. Ils sont le véritable moteur de notre brasserie et permettent de maintenir un niveau de qualité optimale toute l'année. Ils insufflent également régulièrement des nouveautés. Leurs cerveaux sont sans cesse en ébullition pour vous surprendre et vous dégoter les dernières innovations de brassage et de distillerie. À la tête de ces deux équipes, on retrouve des sacrés personnalités : David et Alban. 

David Hubert, un véritable bon vivant à la tête de notre fabrique. 
 

David est le maître-brasseur mythique du Ninkasi depuis 23 ans. Ce mélange de rigueur et de rêverie est le papa de toutes les bières Ninkasi. Il le dit lui-même il fait « un peu partie des meubles maintenant ! ». Au sein de son terrain de jeu  David, en petit chimiste crée chaque mois de nouvelles recettes avec toute l'équipe des brasseurs. Depuis ses débuts en tant que stagiaire il a pu « essuyer des ratés » comme son test de bière à la noisette mais a surtout prouvé sa technique et son savoir-faire. Près d'une centaine de médailles pour les bières Ninkasi, un triomphe qui ne lui donne pas la grosse tête. « Je suis très fier de tout ce qu’on a remporté. Mais il ne faut pas se relâcher…»

Alban Perret, un maître-distillateur pas comme les autres.

Avec 3 métiers dans son sac, notre maître-distillateur créé les whiskies Ninkasi grâce à un véritable savoir-faire. En plus de manier les alambics avec brio, il est également vigneron et brasseur. Il a commencé dans les vignes comme tout bon beaujolais qui se respecte avant d’entamer une carrière de commercial dans le vin. Dès les années 2000, il rejoint une distillerie et commence également une activité d’hôte, car Alban sait recevoir ! À Morgon, où il cultive la vigne, il gère aussi un gîte. 

Amoureux de la vigne mais aussi des spiritueux, il est parti outre manche se former à la distillation. À son retour d’Écosse il contacte Christophe, fondateur du Ninkasi… “De la brasserie à la distillerie il n’y a qu’un pas”. Et ce n’est pas l’eau présente à la brasserie, pure et douce issue du Beaujolais vert, qui donne tort à Alban. Elle est parfaite pour produire des whiskies fins et délicats, à croire que l’histoire whisky n’attendait qu’un rêveur qui oserait ouvrir le livre.

Les raisons qui nous poussent à faire appel à vous
 

On ne va pas se mentir : financer un tel projet n'a pas été de tout repos ! Nous l'avons porté contre vents et marées et son développement a été jalonné de défis d’une complexité hors du commun, non-seulement dus à la période économique et géopolitique instable que le monde traverse actuellement (crise Covid, guerre en Ukraine) mais aussi à notre souhait de nous inscrire durablement dans une économie locale, ici à Tarare, dans le Rhône. Concrètement, nous estimons que la dépollution et le confortement des sols de notre terrain a occasionné entre 1,2 et 1,6 millions d’euros de surcoûts par rapport au budget prévisionnel. Tous ces défis, nous les avons relevés et nous venons enfin de poser la première pierre du chantier. Mais maintenant que nous avons un terrain et quatre murs, nous avons besoin d'aide pour aller au bout du geste et équiper cette fabrique avec les outils qui lui permettront d'atteindre nos ambitions environnementales.

L'argent collecté sera fléché sur des équipements directement liés à l’efficience écologique et sociétale de cette nouvelle fabrique : revalorisation des drêches et des levures, construction d’une distillerie responsable, achat d’une encanneuse pour développer une ligne de produits en canettes et enfin mise en place de dispositifs d’économie d’énergie.

Revaloriser les drêches de brassage est déjà quelque chose que nous faisons depuis longtemps. La drêche c’est quoi ? Pour faire simple lors du brassage, on monte en température des malts concassés et de l’eau pour extraire les sucres contenus dans les céréales. Une fois l’opération terminée on filtre ce mélange d’eau et céréales, on obtient d’un côté un jus sucré : le moût, et d’un autre côté une partie solide (les céréales épuisées en sucres) : ce sont les drêches. Sur le site actuel, on produit environ 900 tonnes de drêche/an et on en donne l'intégralité à des agriculteurs. Nous avions d'ailleurs réalisé un petit reportage à ce sujet, dans lequel retrouverez une partie de la team de la brasserie, ainsi que Freddy & Aude, exploitants agricoles de Vindry-sur-Turdine qui revalorisent nos drêches !

Grâce aux 42 000€ récoltés avec notre premier palier de collecte, nous souhaitons non-seulement installer un système semblable sur le nouveau site, qui nous permettra de revaloriser à terme jusqu'à 3000 tonnes de drêche / an, mais aussi un tout nouveau système qui va nous permettre de revaloriser également les levures ! Nous estimons que nous serons en mesure de revaloriser 250L de levures par brassin, ce n'est pas rien ! Nous allons récolter ces levures créées par la fermentation afin de ne plus les rejeter avec nos effluents. Cela va améliorer la qualité de nos rejets et ces levures pourront ensuite servir pour l'alimentation animale ou humaine.

Si nous atteignons le deuxième palier de collecte que nous nous sommes fixés, soit 72 000€, nous pourrons mettre en place un système de distillation à basse température.  En effet, on peut aujourd'hui acheter des alambics capables de distiller sous vide. Comme les températures d’ébullition dépendent de la pression, en faisant du vide on peut faire baisser la température d’ébullition de l’alcool à 37° au lieu de 80°. Ce qui permet de réduire grandement la consommation d'énergie lors de la distillation.

Nous avons prévu de construire 2 chais, qui pourront contenir autour de 1000 barriques de 230L. À termes, l'idée est même d'en construire 5. Si nous atteignons notre troisième palier de collecte, à savoir 120 000€, nous pourrions en construire immédiatement un 3ème. Cela change tout d'un point de vue environnemental, car stocker localement retire une grande partie du transport de l'équation ! Actuellement, on stocke une partie de nos barriques dans un chai dans les Vosges. Ces nouveaux chais nous permettraient de ne plus avoir à gérer cette distance-là, d’avoir tout sur place.

Le quatrième palier de collecte, soit 240 000€ nous permettra de financer l'achat et la mise en place d'une encanneuse. Petite révolution pour Ninkasi qui n'a jamais fait de canette ! L'intérêt de celle-ci vis-à-vis des bouteilles en verre non-consignées est important. Elle permet une meilleure préservation de la qualité du produit, grâce à une protection aux UV du soleil bien plus opaque (alors que la lumière peut parfois faire réagir le houblon, et détériore le produit).

La canette a d'autres atouts dans son sac : elle protège mieux la bière de l'oxydation, elle est plus légère que le verre et donc facilite le transport, et pollue moins. L'aluminium est recyclable à 100% et à l'infini !

Cerise sur le gâteau, l'aluminium se refroidit plus rapidement que le verre dans les frigos. L'occasion de savourer sa bière Ninkasi bien fraiche, encore plus rapidement. 

Enfin le dernier palier de collecte, si nous réunissons 400 000€, sera consacré à la mise en place d'un circuit de récupération de la chaleur produite par le brassage, pour augmenter encore l'efficacité énergétique de la fabrique.

Bon voilà, vous savez tout !

Merci d'avoir lu jusqu'ici, on avait plein de choses à vous raconter mais, vous nous connaissez au Ninkasi, on aime mettre de la lumière et de la transparence dans tout ce qu'on fait.

À tous les Ninkasi Lovers, que vous soyez contributeurs ou que vous partagiez simplement ce projet autour de vous pour lui donner un peu d'écho, nous vous disons d'avance un immense MERCI ❤️

...et on a hâte de vous inviter à faire une grande teuf juste là ⤵️