Bouchée Végétale : au service de l'antigaspi Mayennais !

Hello ! Moi c'est Claudie, 33 ans, habitante de Jublains en Mayenne et passionnée d'écologie et de low-tech en tout genre! Après plusieurs années passées dans divers magasins Biologique, j'ai pu créer ma petite entreprise grâce au soutien de Coodémarrage 53, une coopérative d'activités et d'emploi située à Changé. Bouchée Végétale est donc née il y a quelques mois maintenant ! 

C'est quoi Bouchée Végétale ? 

Bouchée Végétale est née d'un constat et de mon expérience en magasin : la sélection de plus en plus drastique des magasins et des clients qui obligent les maraîchers à effectuer, en amont, une 'sélection' dans leur récolte. On ne veut pas de 'trop gros', 'trop petit', 'trop tordu'... On ne veut pas de 'hors normes' ! A cela, s'ajoute le surplus de production : les courgettes, concombres, tomates, carottes qui arrivent en masse sur nos étals Mayennais et qui finissent, parfois, au bac à compost chez les maraîchers. 

Bref, on gaspille des produits pourtant locaux, Biologique et cultivés avec amour par nos maraîchers Mayennais ! Une perte sèche pour eux et pour nous.

Alors, j'ai réfléchi, et pas toute seule : avec le soutien d'amies chères à mon cœur (merci Stéphanie, merci Lise!), avec l'aide d'habitants de Jublains (merci Jean!), et avec l'aide de structure comme le Civam Bio, j'ai pu déterminer la meilleure façon (à mes yeux), de travailler ces invendus et ce surplus : par la lactofermentation. La rencontre et l'échange avec certains producteurs, dans d'autres régions (merci au Cru'c à Rennes et aussi à L'usine à Gaz à la Rochelle) m'ont permis de définir ma méthode de travail ainsi que mes besoins premiers. 

C'est quoi la lactofermentation ?

Egalement appelée fermentation lactique, elle est une des premières méthodes de conservation des aliments, et fût inventée quelques 10 000 ans avant les réfrigérateurs et les autres procédés de l’industrie. Beaucoup de pays dans le monde ont pratiqué des recettes de légumes lactofermentés : la choucroute en Europe, le kimchi et le miso en Asie, les céréales et les légumineuses en Indonésie, etc.

La lactofermentation résulte d’une réaction chimique provoquée par certaines levures, bactéries ou champignons qui, en milieu anaérobie (sans oxygène), transforment les glucides des végétaux en acide lactique. Le milieu s’acidifie petit à petit et empêche de ce fait les autres organismes de se développer. Sans cuisson et sans pasteurisation. 

Pourquoi manger fermenté ? 

En plus d’offrir une conservation longue durée, la lactofermentation a des avantages sur la santé. La fermentation change la saveur des aliments, en apportant des arômes supplémentaires, des goûts et des textures : l’acidulé, l’aigre-doux, le croquant et aussi le pétillant et l’effervescent. 

VIVANT / CRU / NON-PASTEURISÉ / VEGAN / LABEL NATURE & PROGRES

Les aliments fermentés ont de nombreuses vertus :

• Ils favorisent la digestion par leurs apports en probiotiques
• Ils rééquilibrent la flore intestinale
• Ils assainissent le tube digestif et renforcent les défenses immunitaires
• Ils favorisent l’absorption des nutriments
• Ils augmentent la teneur en vitamines et minéraux
• Ils ont un rôle alcalanisant : ils réduisent l’acidité gastrique
• Ce sont d’excellents détoxifiants
• La lacto-fermentation permet d'exalter les saveurs des aliments et de créer des probiotiques naturels utiles à notre organisme

Bref, la lactofermentation regorge de saveurs et de bienfaits tout en étant sécuritaire et peu énergivore ! 

Pendant 4 mois, la transformation de ces légumes a pu se faire grâce à la gentillesse de Frédéric, habitant de Jublains qui m'a accueilli, moi et tout mon joyeux bordel, dans sa propre cuisine. Aujourd'hui, après cette phase de test, il est temps pour moi de développer l'activité et d'investir un local, un truc de pro : un vrai labo à la Chapelle-au-riboul ! 
Ce local, en location et appartenant à la mairie, va me permettre de racheter des fûts de fermentation pour produire plus de légumes fermentés mais aussi de créer une gamme de boissons fermentées toujours basé sur l'antigaspi. 

Deux boissons viendront donc s'ajouter aux légumes : un Kombucha nature au thé noir (parce que c'est ma boisson fétiche!) , et la Ginette, une boisson à base de levain de gingembre, aromatisé par des sirops de fruits ou de plantes, réalisés sans cuisson (sirop enzymatique), et grâce encore une fois aux invendus ou au surplus ! 

Ces boissons fermentées sont d'excellents moyens de faire consommer des produits remplis de probiotique notamment aux enfants. Ils remplacent efficacement les sodas et sont bien meilleurs pour la santé et bien moins sucrés ! Ils conviennent à tous, et leur goût plus doux est très intéressant pour faire découvrir le monde de la lactofermentation aux plus récalcitrants ! 

Ce nouveau labo, c'est vraiment une super nouvelle pour l'activité de Bouchée Végétale ! Mais pour produire et notamment produire des boissons, il faut des bouteilles en verre avec bouchon mécanique. Comme sur la photo! 

Et ces bouteilles, elles valent très chères! Bien sûr, comme pour les légumes ces bouteilles seront consignées au moment de la vente. Mais pour que le prix de la consigne reste 'raisonnable' (1,5€/bouteille), il faut les acheter en grande quantité sans quoi le prix de consigne s'envole à plus de 2,5€ par bouteille! 

--> Premier palier à 2 000€ 
 

En atteignant le premier palier cela permet l'achat d'une palette de plus de 1000 bouteilles avec un prix de consigne à 1,5€. Le TOP ! En plus, avec autant de bouteilles, même si les consignes reviennent au compte goutte, la production n'en souffrira pas. Bref, c'est vraiment un grand soulagement pour moi ! 

--> Deuxième palier à 4 000€ 

Avec ce palier franchi c'est l'achat d'une vitrine réfrigérée qui est assurée ! C'est l'idéal pour garder mon vrac de légumes du marché, mais surtout pour les boissons fermentées ! Le froid ralenti la fermentation et cela permettra de mieux gérer l'acidification de celle-ci. Autant vous dire que l'achat d'une vitrine m'a demandé beaucoup de réflexion puisque l'idée est d'utiliser le moins d'énergie possible. Cependant, il me semble que cela reste le meilleur compromis pour garantir une certaine qualité! 

--> Troisième palier à 6 000€ 

Alors là, c'est mes mains qui vous disent merci ! Et oui, parce que pour nettoyer toutes ces consignes, de bocaux et de bouteilles, et bien pour l'instant c'est moi le lave-vaisselle! Ce palier atteint, je pourrai déléguer ça à un lave-vaisselle professionnel qui dépense bien moins d'eau que moi et qui est surtout bien plus rapide que moi ! De l'eau d'économiser, du temps de gagné ! 

 Avec Miimosa, les chèques sont acceptés, 
pour cela vous pouvez les envoyer à : 
Claudie Lacerda - 1 L'Etourneau 53160 Jublains

Je tiens à exprimer tous mes remerciements à toutes les personnes qui de près ou de loin ont participé à l'élaboration de ce projet : 

En premier, Aux Cigales de la Mayenne qui me soutiennent financièrement et moralement dans ce projet. Quand on croit en vous, ça change tout!

A ma famille, mes amis, mes (déjà) fidèles clients ! Tous ceux à qui j'explique mon projet et qui me répondent 'c'est une super idée !' 

Aux maraîchers de la Mayenne pour leur confiance, avec une mention spéciale pour Agnès et Louise, Fanny et Nolwenn ! Un vrai plaisir de bosser avec vous ! Et plus généralement, à tous les producteurs présents sur les marchés et grâce à qui l'ambiance est au RDV! 

Encore une fois, à Jean pour son soutien sans faille et son analyse toujours pertinente. 

A Fred, sans qui rien n'aurait été possible ! Merci mille fois pour la cuisine, l'accueil, les discussions... Ca va me manquer ! 

Au grenier d'Etic, à Evron, qui me réserve tous les pots 'Le parfait'... Vous êtes géniaux!

A Coodémarrage 53, notamment à Cyril, pour leur soutien dans tout ce que je n'aime pas : la comptabilité, les chiffres, les papiers administratifs et pour m'aider à prendre mes décisions. 

Aux magasins, petites structures et marchés qui acceptent mes produits ! Quelle chance nous avons en Mayenne d'avoir un réseau aussi solidaire ! 

A vous tous, qui soutenez ce projet!