Un Alambic pour la Muse du Verger

Je m'appelle Olivier. De formation scientifique (maîtrise de physique, DESS technico-commercial), j'ai occupé 8 ans un poste de cadre technico-commercial dans les telecoms. Après plusieurs voyages de par le monde, rencontres et réflexions, j'ai décidé de prendre ma vie en main pour me rapprocher de mes valeurs, de mon histoire : l'amour de ce qui pousse, la convivialité, les intentions sincères.

S'ensuivent quelques années de formations et boulots divers tels que gérant de camping, un an de création d'entreprise, prof de collège (de maths s'il vous plaît), "soigneur de béliers..." au cours desquelles j'ai posé mes valises dans un joli petit village dénommé Saint Beauzély, situé en plein milieu de la campagne aveyronnaise.

C'est là que je commence à réaliser mes premiers apéritifs, du classique vin de noix à d'autres plus audacieux à base de fleurs en passant par la verveine... je découvre et apprécie ce domaine où l'on transforme le fruit d'une cueillette en un moment convivial. Je récupère un petit jardin avec des fruitiers et tente ma première expérience de distillation auprès d'un bouilleur ambulant du coin. Révélation !

Je réfléchis plus sérieusement à m'engager dans ce domaine, au moment où nous apprenons ma compagne et moi que nous serons bientôt trois à la maison... Je fais alors une formation agricole d'un an (BPREA) avec spécialisation arboriculture, stages de transformation de plantes, fabrication de cidre, d'alcools et distillation. A l'issue de cette formation, j'ai une idée plus claire de mon projet... et je suis l'heureux papa d'une jolie petite Lison.

Le projet est d'acheter et installer un alambic pour :

> me permettre d'élaborer des eaux de vie pour diversifier la gamme de produits

> lancer un atelier de distillation artisanale à destination des particuliers

> préserver le patrimoine végétal local

Il se trouve que Saint Beauzély est un village au patrimoine fruitier intéressant : des variétés locales de pommes y ont prospéré au début du XX° siècle. Plusieurs dizaines de tonnes de pommes étaient produites, entre autres la "Passerose de Saint Beauzély", ayant de bonnes qualités de conservation et gustatives : jus, cidre. Mais le temps passe sur les arbres comme sur les bonnes volontés, et les vergers ne sont plus entretenus : les arbres vieux et attaqués par le gui s'éteignent années après années, tout comme ceux qui ont connus la grande époque de la pomme de Saint Beauzély...

La mairie (dont je fais partie), avec une association du village (Les amis du musée) a relancé le pressage de pommes à l'ancienne avec pressoir manuel sur une place du village. On peut venir en octobre, à la fête de la pomme, avec ses fruits pour repartir avec le jus. La première édition a été un succès (plus de 2 tonnes de pommes pressées), les gens se remettent à planter des arbres et cela m’a conforté dans l’idée d'aller encore plus loin dans mon projet, en proposant de distiller les fruits.

Je dispose de deux pommiers passerose dans la fleur de l'âge, qui donnent entre 200 et 400kg de pommes par an. Pas ailleurs, j'ai passé un accord avec des particuliers propriétaires de vergers hébergeant les derniers : en contrepartie de l'entretien des arbres, j'obtiens une partie de la récolte. Je dispose donc d'environ une tonne de pommes à transformer. A me voir grimper dans les arbres bientôt centenaires pour enlever le gui, les branches mortes ou abîmées, les gens du village s'intéressent à ces arbres et envisagent d'en replanter pour les générations futures.

Le statut de mon activité de liquoriste me permet d'acquérir un alambic déclaré et de proposer de la distillation sur place. Je décide donc de faire l'acquisition de cet objet ancestral, un peu mythique... l'ALAMBIC ! Je commencerai par un modèle en cuivre, à bain marie et bien sûr déclaré aux douanes.

La Muse du Verger
La microentreprise :
J’ai donc créé mon auto-entreprise artisanale en 2015 : "La Muse du Verger", en hommage à dame nature, aux muses grecques et autres célèbres croqueuses de pomme. Après une période assez longue d'inscription et de déclaration administrative (l'alcool est très réglementé), je suis prêt à démarrer fin 2015. Je suis déclaré en tant qu'entrepositaire agrée et distillateur auprès des douanes.

Apéritifs :
La fabrication du premier apéritif : l'Epine du Lévézou, est en cours. A base d'épine noire ou "buisson noir" et de vin, cette première production sera de 500L soit un peu plus de 700 bouteilles par an au commencement. Premières bouteilles à la vente prévues pour juillet 2016.
Un autre apéritif à base de pommes sera élaboré à l'automne 2016.

Digestifs
J'ai récolté cette année 700kg de pommes passerose, afin d'en faire une eau-de-vie de pomme unique, avec la variété locale : la passerose de Saint-Beauzély. Les précédents essais à l'aide d'un alambic classique (chez un bouilleur ambulant) étaient déjà concluants : goût de pomme typée et son parfum bien présents. La production annuelle devrait être d'environ 60L, dont une partie pourrait être vieillie en fûts.
Un autre digestif type "elixir" de chartreuse est en préparation. Il titrera autour de 40° et est élaboré à base de plantes locales aromatiques macérées dans l'alcool. Une version distillée sera testée.

Distillation à façon pour les particuliers
La distillation par un particulier est interdite, mais il est possible depuis 2003 pour un particulier de faire distiller ses fruits chez un professionnel, en s'acquittant de taxes d'accises correspondantes.
Une fois l'alambic installé, les gens du village et d'ailleurs pourront distiller "à façon", comme au temps du bouilleur de cru : après avoir amené leurs fruits macérés en bidons, on discute et casse la croûte sous la voûte de pierre pendant que lentement la distillation s'opère, puis on repart avec sa propre eau de vie. Il sera possible de venir distiller ses fruits sur place, toute l'année, en toute légalité et de faire perdurer cette tradition, encore assurée par de rares bouilleurs ambulants de moyenne d'âge souvent canonique...

Le lieu
L'atelier de la Muse du Verger est situé dans la cave de notre maison, une ancienne ferme de village, qui abritait des moutons, chevaux, sabotier... Un GR pour une très belle randonnée de forêt et de patrimoine passe juste devant et une santonière-potière vient de s'installer quelques mètres plus haut...

La cave fait 40m², dont une partie voutée en pierre de grès local pour accueillir l'alambic. Elle permet de stocker 1000 bouteilles, 2 cuves de 500L et 2 cuves de 200L.

… en cours de rénovation
Je commence par jointoyer en chaux-sable les murs de la cave pour rendre l'endroit propre, lumineux et facile à nettoyer. Ensuite, j'installerai un double circuit de refroidissement à eau pour l'alambic, ainsi que deux éviers avec eau chaude et froide pour le nettoyage. Le sol devra également être ré-agrée pour permettre une évacuation par le sol.

Alambic, Qu'es aco ?
L'alambic est un appareil très ancien, certains en terre cuite sont datés de 5000 ans. Il fut au moyen-âge associé aux débuts de la science et de l'alchimie, de par sa symbolique forte, associant la purification par le feu et par l'eau.

Après quelques semaines de recherches auprès des bouilleurs de crus de France, notamment la FNSRPE, j'ai trouvé l'objet de mes rêves auprès d'une association de bouilleurs de crus dans le Jura : alambic fixe en cuivre de 150L, à bain marie d'huile, avec lentille de rectification. Ce type d'appareil est immatriculé et déclaré auprès de l'administration. 

Cet alambic de type charentais permet de distiller jusqu'à 150L de fruits macérés ou de vin en environ 3 heures. Une seule passe est nécessaire grâce à la lentille de rectification, contrairement à d'autres alambic plus traditionnels. Il peut fonctionner au bois, mais pour mieux contrôler la "cuite" (la chauffe du moût...), j'utiliserai du gaz. Une cuite pas trop rapide c'est important, surtout quand le moût est bien chaud pour faire une passe... Que de bons moments en perspective pour présenter aux clients ce bel engin !

- Achat de l'alambic

Bien que d'occasion et relativement jeune (moins de 20 ans) : 4 500€.

- Des aménagements sont à prévoir dans la cave : 

Plomberie pour 2 circuits de refroidissement à eau, arrivée de gaz, évacuation, sol, mur à rejointoyer, électricité et éclairage, éviers et réagréage du sol pour le nettoyage : 1 500€

 Soit un total de 6 000€.

Je finance en partie avec des fonds propres à hauteur de 2 000€ et je sollicite votre aide pour les 4 000€ restants.

Si l'objectif fixé est dépassé?

Les euros supplémentaires collectés serviront ensuite à financer :

1. une seconde cuve inox 500L pour de nouvelles préparations : 500€

2. aménagement d'une cave supplémentaire de 30m² (également en grès et voûtée) pour vieillissement et stockage des préparations : étanchéité, dalle, électricité, nouvelle porte : 3 000€.

3. achat de fûts en bois de 20L pour vieillissement : 2x200€ = 400€. En effet je souhaite tester des vieillissements en fûts d'eau de vie de pomme, à la façon des vieux rhums ou whisky.

Je vous remercie beaucoup d'avance pour vos dons, et ne serait-ce que d'avoir porté attention à mon projet. N'hésitez pas à me laisser un petit message, des commentaires, cela me fera beaucoup plaisir.