Retour d'un pain de terroir (bio) en pays de Sault !

Tous deux originaires du Nord de la France (59), nous venons de nous installer depuis quelques mois dans le village d'Espezel, dans l'Aude, au coeur du pays Cathare.

 

 

Ingénieur R&D en agroalimentaire de formation, successivement dans le milieu de la levure, de la farine, du sucre puis du lait, un réveil s'opère chez Mathieu qui, petit à petit se renseigne, s'informe sur comment mieux manger. La reconversion vers le métier de boulanger s'opère naturellement...

Lucie, ayant un besoin profond de changer de vie et d'aller au cœur de la nature, n'a pas hésité une seconde à quitter sa région natale et son CDI en magasin BIO pour accompagner Mathieu dans cette activité. Elle décide en parallèle de suivre des études de naturopathie par correspondance, en cohérence avec le projet (production de pains "santé") et ce que nous incarnons tous les deux.

L'idée aussi de s'enraciner à nouveau dans un terroir et de participer à la vie d'un village en lui offrant un pain de qualité trotte dans la tête de Mathieu depuis quelques temps. Mais comment le mettre en place, comment se rapprocher de ce souhait un peu plus chaque jour ?

L'occasion se présente suite à un appel téléphonique inattendu... Michel-Carol PATIN, paysan-boulanger, avec qui Mathieu opère sa reconversion en 2014 lui propose de relancer une activité de boulanger dans le village.

 

Nous arrivons à Espezel le 1er février 2017 dans notre nouveau chez nous : une maison avec fournil et espace de vente en son sein, inhabitée depuis 10 ans ! Sans électricité ni chauffage pendant 10 jours, quelle aventure ! Pas découragés pour deux sous, nous profitons de ce laps de temps pour partir à la rencontre des habitants et sommes même hébergés quelques jours chez l'un d'eux. Des liens se créent, nous prenons nos marques dans le village, le plateau et la région. Nous sommes bien accueillis étant donné qu'il n'y a qu'une boulangerie sur le grand plateau (il existe deux fournils de bons pains bios sur le petit plateau) et rien sur Espezel (à part un dépôt de pain).

Une fois bien au chaud, nous commençons les travaux dans la maison et dans l'espace professionnel : préparation des murs (décapage, ponçage,...) enduits, peinture, réparation et remise en route du four à gueulard (four à bois), démontage et enlèvement du four électrique (présent à notre arrivée), installation de nouveaux éléments (pétrin, évier, comptoir, plan de travail). Mathieu, en parallèle, teste les farines de Michel-Carol en démarrant les premiers levains puis des pains.

Nous sommes en phase de terminer les travaux et de mettre en place tous les outils de communication (enseigne, logo, flyers, site web, page facebook, ...).

Avant de nous lancer en tant qu'entreprise indivduelle en janvier 2018, nous venons de signer un contrat CAPE en tant qu'entrepreneur-salarié avec la Société Coopérative d'Intérêt Collectif SAPIE (si si, cela existe ;-) ) La SAPIE va nous aider sur le plan administratif et juridique, comme une sorte de tremplin pour tester l'activité au mieux avant de voler de nos propres ailes ! Nous aurons bien sûr toute notre autonomie.

Nous avons la volonté de proposer des produits de qualité, sains, goûteux et locaux, au sein de notre village mais aussi sur le plateau de Sault. Un pain authentique, qui conserve, et plein de bons minéraux et vitamines ! Des farines (Flor de Pèira) de céréales anciennes, certaines très pauvres en gluten (petit-épeautre) voire complètement dépourvues (sarrasin).

Du pur levain, aucune trace de levure : une prédigestion des glutens donc une meilleure digestion ! Un goût typé mais doux : peu acide et laissant place aux arômes des céréales pour s'exprimer. De l'eau de source non chlorée, de l'air pur et même une cuisson au bois du pays de Sault grâce à la scierie de Belfort-sur-Rébenty. Vive les circuits courts !

 

Nous comptons ouvrir le fournil cet été et proposer dans un premier temps la vente de pains BIO. Nous aimerions développer assez rapidement l'activité en présentant à la vente des viennoiseries et tartes, puis des biscuits.

En outre, nous aimerions organiser des tournées de livraisons dans des dépôts de pain, des restaurants et chambres d'hôtes du plateau mais nous n'avons pas de véhicule. L'argent (3 000€) servira donc principalemement à l'achat d'un véhicule type C15, parfait pour les petites routes de montagne ! Nous l'achèterions au garage du Pays de Sault, tenu par le maire d'Espezel, qui retape à neuf des véhicules anciens (jusqu'à même refaire toute la carrosserie !). Rien ne se perd, tout se transforme ! Récup et local ;-)

Les 2 000€ restants serviront à l'achat d'un batteur, d'une balance, de petit matériel de boulangerie (sachets krafts pour les biscuits, moules à tartes et brioches, plaques de cuisson, etc.), mais aussi d'une petite tronçonneuse pour couper les fagots de bois afin qu'ils rentrent dans le foyer du four (pour l'instant nous travaillons avec une tronçonneuse gentiment prêtée).

Si le budget est dépassé, nous n'avons pas d'inquitétude ! Nous pourrions acheter une vitrine réfrigérante pour proposer des produits nécessitant d'être gardés au frais par exemple.

Vous souhaitez soutenir mon projet et vous ne voulez ou ne pouvez réaliser de transaction financière via internet, pas de soucis vous pouvez adresser vos chèques directement à notre adresse :

Le Fournil du Pays de Sault
20, grand rue
11340 Espezel, France

N'oubliez pas d'indiquer vos coordonnées ainsi que votre adresse mail.

UN GRAND MERCI A VOUS TOUS.