Des pâtes artisanales biologiques & Jurassiennes

Ce projet intègre l'opération JeParticipe de Carrefour

Qui suis-je ?

Bonjour, je m'appelle Juliette, j’ai 30 ans.

Mon histoire culinaire commence, comme pour beaucoup d'entre nous, avec ma grand-mère. Je me suis fourrée dans sa cuisine depuis que je sais marcher.

Je grandis et décide d'en faire mon métier en intégrant le lycée des métiers de l’hôtellerie Jean Drouant, à Paris, qui est depuis 80 ans une référence mondiale de l’enseignement hôtelier.

Mon diplôme en poche, je pars élargir mon horizon d'abord en Savoie ou je rencontre mon mari. Nous partons en voyage en Amérique du Sud où nous vivrons un long moment puis en Inde et en Thaïlande.

De retour en France, je commence à travailler à l'Angle du Faubourg, une étoile Michelin rue du Faubourg Saint Honoré sous les ordres de Laurent Poitevin. L'établissement deviendra par la suite Les 110 de Taillevent et notre chef est désormais Émile Cotte. Après 3 ans dans cet établissement je traverse l'avenue des Champs Élysées pour aller travailler avec Richard Robe qui rouvre le restaurant gastronomique de l'Hôtel Vernet.

Puis ma vie prend le plus grand mais aussi le plus beau des tournants puisque je deviens maman. La vie parisienne mais aussi le rythme du travail de la restauration ne correspond plus à mes envies.

Mon mari et moi prenons alors la décision de partir dans le Jura, une région que je connais bien pour y avoir passée une grande partie de mes vacances d’enfance. C’est un véritable retour aux sources, nous achetons la maison de mon arrière-grand-père dans le village où il est né, et nous y installons notre vie.

J’intègre alors une formation de naturopathe pour parfaire mon enseignement en matière de nutrition.

Je garde en moi ma passion pour la cuisine, l'enseignement de mes chefs en matière d'exigence, de sélection des produits et de permanente recherche de mariages des goûts, des couleurs, et des textures.

C’est donc tout naturellement que je décide maintenant de créer un atelier de pâtes de haute qualité dans le respect du savoir-faire et des matières premières qualitatives, gustatives, respectueuses de la santé et de l’environnement.

Faire des pâtes un repas d’exception, sain et accessible.

Mon projet :

Créer une entreprise qui me ressemble, où les produits seront sélectionnés pour leurs qualités gustatives, nutritionnelles, mais aussi pour les valeurs que portent les producteurs partenaires.

Mais elles seront fabriquées comment ces pâtes ?

Avec des matières premières de qualité broyées sur meule de pierre :

Les pâtes seront fabriquées exclusivement à partir de blé dur issu de l'agriculture biologique avec broyage sur meule de pierre.

Ce type broyage, devenu très rare au profit d'un broyage sur cylindre à rendement plus élevé, permet de garder le germe, la partie la plus riche, celle qui contient l’embryon de la prochaine plante.

Véritable trésor de la nature, les taux de fibres, vitamines des groupes B & E, sels minéraux, acides aminés, oligo-éléments et acides gras essentiels lui confèrent des qualités nutritionnelles nettement supérieures au broyage sur cylindres.

L'idée étant à terme d'acheter du blé dur et de le faire broyer au moulin du Val d'Amour, un moulin Jurassien vieux de 700 ans, qui n'a cessé son activité depuis sa construction.

Avec un procédé de fabrication par extrusion via des filières en bronze

L'extrusion est un procédé de fabrication qui consiste à pousser la pâte après pétrissage à travers un moule (ou filière) ; un couteau rotatif coupe alors la pâte à la taille souhaitée.

Le moule ou la filière peut être en deux matières : le Téflon ou le bronze. Mon choix s'est porté sur le bronze car contrairement au Téflon il crée une surface rugueuse sur les pâtes.

C’est une technique qui permet aux sauces de bien s'accrocher aux pâtes, de conserver toutes leurs saveurs et d'éviter de finir avec la sauce en bas et pâtes au-dessus !

Les Pâtes de Louves seront donc comme disent les Italiens trafila di bronzo.

Avec des produits “aromatiques” de saison :

Tous les mois je vous proposerai une pâte aromatisée avec des jus de légumes frais de saison. Les jus seront faits à l'extracteur à partir de légumes biologiques jurassiens bien sûr.

C'est dans cette partie de mon projet que je vais pouvoir laisser exprimer ma créativité et vous permettre de varier les goûts et les couleurs, mais aussi les plaisirs.

 

 

Et, comment les cuire, comment les conserver ?

Grâce à leur séchage à basse température, les pâtes gardent toutes leurs qualités nutritionnelles, tout en garantissant une bonne conservation dans le temps.

Et en ce qui concerne la cuisson, ne vous inquiétez pas, toutes les indications vous seront données pour une cuisson parfaite, que vous les aimiez al dente ou plus cuites.

Comment les agrémenter ?

Le petit livret de recettes vous donnera des recettes simples et savoureuses pour vous régaler en un tour de main, ne perdons pas de vue qu'une pâte lorsqu'elle est bonne ne nécessite qu'un filet d'une bonne huile d'olive.

Par la suite, le site internet sera alimenté de recettes régulièrement.

Et l’environnement dans tout ça ?

Outre les céréales et légumes uniquement issus de l'agriculture biologique, les pâtes de Louves seront fabriquées sans oeufs.

Pourquoi ? Car pour pouvoir commercialiser des produits contenant des oeufs les règles d'hygiène imposent l'utilisation d'oeufs pasteurisés, et donc en bouteilles en plastique. L'idée étant de ne pas se concentrer uniquement sur les emballages que l'on crée, mais aussi sur ceux des matières premières nécessaires à la fabrication. Mais ne vous inquiétez pas, la plupart des pâtes italiennes sont sans oeufs.

Les emballages dans lesquels vous pourrez acheter vos pâtes seront en papier kraft 100% biodégradable, et il sera bien sûr aussi possible de les acheter en vrac.

 

Ce projet est soutenu par BGE Franche-Comté et Coopilote (groupe de coopératives d’activité et d’emploi en Franche-Comté).

 

A financer la phase 1 du projet, grâce à vous je pourrais acquérir des machines qui me permettront de tester mes recettes en vrai, et commencer à les commercialiser.

Plus précisément, cela va servir à financer

- Une extrudeuse et un séchoir qui seront achetés chez Lineapasta fournisseur de machines Italiennes

- Le stock et la trésorerie initiaux

- La création du site internet (pour pouvoir acheter vos pâtes en ligne, et retrouver les recettes que je vous concocte). Mais aussi la campagne de communication.

  

Si vous ne souhaitez pas éffectuer votre contribution par internet, vous pouvez me l'envoyer à l'adresse suivante :

Juliette Excoffier

11 rue Principale
39800 Bersaillin