Au fil du Pain - microboulangerie en marche vers le durable

Un boulanger... vraiment ?

C’est un projet tout neuf que je malaxe à pleines mains depuis quelques mois dans une version de test avec quelques amis comme clients. Diététicien-nutritionniste de formation et analyste hospitalier de profession, j'ai décidé de sortir de mon burn-out par la porte du four après une période de pousse lente (humour de boulanger) : celle de mon garage transformé en atelier de boulangerie. Après avoir façonné une gamme de produits et de services, sur base de ma vision du métier de boulanger, j'ai décidé de passer le pas et d'ouvrir un microatelier de boulangerie.

Un projet solide né d’une passion

Mon projet consiste en la création d’un microatelier de boulangerie, situé dans le centre de  Perwez, mettant en avant la qualité des produits et de services et s’inscrivant dans une démarche de développement durable.

-       « Micro », car dans un premier temps, il n’y aura pas de boutique, seulement un point de retrait et une offre de livraison dans les environs proches. De plus, l’offre est limitée en termes de gamme.

-       « Atelier de boulangerie », car la production se fera sur base de commandes, qui seront disponibles les mardis/mercredi ainsi que les vendredis. Mon offre est constituée de produits précuits et cuits.

-       « Qualité des produits », car un soin particulier sera donné tant au niveau du choix des ingrédients que des processus de fabrication mis en œuvre.

-       « Service », car j’offre la possibilité de choisir entre différentes options (poids, type de farine, garniture …). Également, le point de retrait sera accessible aux clients sans rendez-vous.

-       « Développement durable », car le projet s’inscrit tant dans le respect de l'environnement, que de la juste rémunération des différents acteurs des filières et de la santé des consommateurs.

Une filière courte et raisonnable, des partenaires proches

Dans la mesure du possible (et du raisonnable !), je ferais appel à des producteurs s’intégrant dans une démarche raisonnée et régionale. Une réflexion identique oriente également le choix des partenaires (comptable, banque, assurance, etc.). Quelques exemples pour les matières premières.

• Fermes autour de Perwez (beurre pour les pâtes briochées et pâtes feuilletées)
• Coopérative Cultivae (farine de froment et autres)
• Moulins de Statte (farine Bayard, farine d’épeautre en provenance de la nouvelle filière Wallep)
• Laiterie des Ardennes
• Ferme de Frocourt (œufs)
• Fraises d'Aische (mai/juin)
• ...

Avec la commande des produits avant production, on évite bien sûr les invendus, donc le gaspillage des ressources tant alimentaires, énergétiques, que du temps de travail. Ce modèle permet aussi de gérer au mieux les stocks de matières premières, dont les dates de durabilité maximale sont souvent assez courtes.

Des produits boulangers déclinés en 3 gammes

1. Les « précuits »

Proposer une gamme de produits précuits permet d’apporter de la flexibilité et de la fraîcheur au niveau de leur consommation.
o Baguette et pistolet précuits réalisés en "pousse lente" (>48h) avec du levain.  Le client n’a plus qu’à les passer au four pour terminer la cuisson (+/- 15 min à 200°C). Elle se conserve plusieurs jours au frais (et même plusieurs semaines au congélateur). Disponible en différents mélanges de farine. 

o Mais également des Focaccia à réchauffer (nature ou au romarin parsemée de sel de Guérande), des tartes salées (tarte  aux Lathuy et pommes, tarte à la crème de poivrons : la pâte est brisée et agrémentée de graines de sésame et pavot.

2. Les « prêts à consommer »
 

• Pains « Panis Respectus  » : à base de froment Bayard (label Qualité différenciée de la Région wallonne) et de farine de seigle (20%), levure, levain et pousse lente. La particularité de ce pain se trouve dans son processus de fabrication qui lui donne une mie gardant sa fraîcheur plusieurs jours ainsi qu'un index glycémique plus bas qu'une méthode traditionnelle. Disponible également en version uniquement Bayard ou farine tradition.

• Mais également des viennoiseries (croissants au beurre, des pains au chocolat ou au praliné, des couques au beurre natures ou raisins, des vrais bolus avec des raisins, mais sans fruits confits, des couques suisses...), pains briochés (craquelins, cramiques, sandwich, brioche), des matons et frangipanes...

3. Les « saisonniers »
 

o Suivant la période dans l’année : galette des Rois/Reines, croûte aux fraises, tartes aux fruits (mirabelles, prunes), biscuits spéculoos, cougnous, tablettes de chocolat.

Les petites plus...

Proposer des produits boulangers qui s'inscrit dans une démarche de développement durable est essentiel. Cela m'incite également à proposer d'autres services.

• Processus de fabrication : Afin de réduire la consommation d'électricité, j'ai adapté mes processus de fabrication. Les pousses lentes, entre 18h et 36h suivant les produits, ne sont plus conduite à 4°C, mais à température ambiante de l'atelier (14°C - 18°C).
• Pick & Collect 24h/24 : chaque commande est disposée dans un bac. Le client pourra venir chercher sa commande au moment qui lui conviendra le mieux à l'aide d'un code unique lui permettra d'ouvrir le point de retrait.
• Site E-commerce : pour effectuer sa commande à l'aise et de manière sécurisée
• Sur-mesure : possibilité, pour certains produits, de sélectionner son produit suivant plusieurs critères : poids, type de farine, sans garniture ... De plus, je suis ouvert à de nouveaux produits soit ponctuellement, soit à intégrer dans le catalogue (ex. le Kouign Amann).

Des questions? N'hésitez pas à me contacter, je m'y ferai un plaisir de vous répondre.

Après vous avoir mis en appétit avec la présentation de mon projet, voici le moment fatidique de passer à la caisse (tout cela pour ça 🥸).

Pourquoi fais-je appel à vous?

Dans un premier temps, je dois 'adapter aux normes AFSCA (panneaux muraux, peintures, évacuation des eaux...) ainsi que de m'équiper avec du matériel pro (four, frigo, congélateur, balance, laminoir, bacs de pousse ...) mon atelier actuel.

Dans un deuxième temps, nous avons le projet de construire un atelier plus grand ainsi qu'un local pour le retrait des commandes digne de vous accueillir dans les meilleures conditions.

Je vous propose de participer, via cette campagne Miimosa, à l'acquisition du matériel et l'aménagement de l'atelier actuel.

Pour la partie "immobilier", nous passerons par un prêt hypothécaire. Cependant, vous pouvez également y apporter votre pierre via un prêt "coup de pouce" encadrer par la Sowalfin. 

Votre avantage? Un crédit d'impôt équivalent à 4% les 4 premières années fiscales, 2,5% les années suivantes. N'hésitez pas à me contacter pour plus d'information (demander mon business plan, fichier de calcul des crédits d'impôts ...).

Voici la répartition des postes et des sources de financements (cf. graphique ci-dessous).

Concrètement et pratiquement, votre participation financière, sera essentielle pour la partie achat matériel et investissement en économie d'énergie.

• 1800€ : C'est un bon début. Cette somme pourra me permettre de travailler sur un plan de travail en hêtre (le bois du boulanger) suffisamment grand pour travailler correctement.
• 5500€ : Avec ce montant, je pourrais vous offrir des viennoiseries et autres gourmandises à partir de pâte feuilletée réalisée avec un laminoir : uniformité, maitrise de l'épaisseur et gain de temps seront au rendez-vous.

• 7500€ : Et si, jamais, qui sait, par le plus grand des bonheurs, la campagne dépasserait mes espérances, je pourrais mettre à jour notre installation photovoltaïque actuelle afin d'augmenter le nombre de panneaux. Cela devrait me permettre de me rapprocher de l'autonomie en électricité (sur une moyenne annuelle bien entendu).